膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收的而在人體大腸中能部分或全部發酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質的總和,包括多糖、寡糖、木質素以及相關的植物物質。日常生活中,人們往往容易將膳食纖維、粗纖維和纖維素混為一談。粗纖維只是膳食纖維的一部分,是指植物組織用一定濃度的酸、鹼、醇和醚等試劑,在一定溫度條件下,經過一定時間的處理後所剩下的殘留物,其主要成分是纖維素和木質素。纖維素僅是粗纖維的一部分,是一種單一化合物,是以β— 1,4糖苷鍵連線的葡萄糖線性化合物。由此可見,膳食纖維的量要比粗纖維以及纖維素的含量多,粗纖維是膳食纖維中最常見的組分,纖維素是膳食纖維的主要組分。
膳食纖維的生理功能膳食纖維雖然不能被人體消化吸收,但膳食纖維在體內具有重要的生理作用,是維持人體健康必不可少的一類營養素。由於膳食纖維在預防人體胃腸道疾病和維護胃腸道健康方面功能突出,因而有「腸道清潔夫」的美譽。1)食纖維的吸水溶脹效能有利於增加食糜的體積,刺激胃腸道的蠕動,並軟化糞便,防止便秘,促進排便和增加便次,起到一種導洩的作用,減少糞便在腸道中的停滯時間及糞便中有害物質與腸道的接觸,保持腸道清潔,從而減少和預防胃腸道疾病。 2)膳食纖維能夠抑制膽固醇的吸收,預防高血脂症和高血壓。3）膳食纖維能夠延緩和減少重金屬等有害物質的吸收,減少和預防有害化學物質對人體的毒害作用。4）膳食纖維可以改善腸道菌群,維持體內的微生態平衡,有利於某些營養素的合成。5）水溶性膳食纖維具有很強的吸水溶脹效能,吸水後膨脹,體積和重量增加10～15倍,既能增加人的飽腹感,又能減少食物中脂肪的吸收,降低膳食中脂肪的熱比值,相對控制和降低膳食的總能量,避免熱能過剩而導致體內脂肪的過度積累,既可解決飽腹而不捱餓的問題,又可達到控制體重減肥的目的。6）科學研究發現,在控制餐後血糖急劇上升和改善糖耐量方面,可溶性膳食纖維效果最佳。膳食纖維能夠延緩葡萄糖的吸收,推遲可消化性糖類如澱粉等的消化,避免進餐後血糖急劇上升,膳食纖維對胰島素敏感性增強,還可直接影響胰島ａ—細胞功能,改善血液中胰島素的調節作用,提高人體耐糖的程度,有利於糖尿病的治療和康復。研究表明,膳食纖維含量充足的飲食,無論是在預防還是在治療糖尿病方面都具有特殊的功效。
膳食纖維是植物性成分,植物性食物是膳食纖維的天然食物來源。膳食纖維在蔬菜水果、粗糧雜糧、豆類及菌藻類食物中含量豐富。部分常見食物原料中膳食纖維的含量狀況為:小白菜0 .7%、白蘿蔔0 .8%、空心菜1. 0%、茭白1 .1%、韭菜1. 1%、蒜苗1. 8%、黃豆芽1. 0%、鮮豌豆1.3%、毛豆2 .1%、苦瓜1 .1%、生薑1 .4%、草莓1. 4%、蘋果1. 2%、鮮棗1 .6%、棗(幹)3 .1%、金針菜(幹)
6. 7%、山藥0 .9%、小米1. 6%、玉米麵1 .8%、綠豆4 .2%、口蘑6 .9%、銀耳2 .6%、木耳7 .0%、海帶9 .8%。隨著人們對膳食纖維與人體健康關係的認識的不斷深入,一些高纖維食品越來越受到青睞,菌藻、果蔬在膳食結構中的比例逐漸增加。在現代食品工業中, 以米糠、麥麩、黑麥、燕麥、豆渣等富含膳食纖維的原料,經過系列加工製取相應的食物纖維產品,既可開發出直介面服的食療型纖維製品,又可用作食品新增劑, 諸如作為品質改良劑及膳食纖維強化劑新增到酸奶等發酵食品、麵包等焙烤食品之中。
在眾多的地方菜餚中,有些菜餚以其葷素搭配且富含膳食纖維,以及具有地方特色而享有盛名,進而成為地方名菜。富含膳食纖維的傳統名菜,粵菜中有「雪花釀竹蓀」、「翡翠映玉環」、「七彩雞絲」、「碧綠三拼鱸」等;蘇菜有「蔥蒸乾貝」、「香芋燒竹雞」、「冬菇筍燉老豆腐」、「翡翠蹄筋」等;鄂菜有「臘肉菜薹」、「泥蒿炒臘肉」、「蓮藕煨排骨」、「沔陽三蒸」,並有新潮名菜「黴豆渣煨鰱魚」、「黴豆渣燒五花肉」等;魯菜中有「蔥燒海參」、「薺菜魚卷」、「魚包三絲」、「韭菜炒蟶子」等;川菜中有「魚香肉絲」、「開水白菜」、「水煮肉片」、「肉末豇豆」等。