流言：
素食能預防各類疾病，在疾病後期階段（診斷後）同樣能終止或扭轉病情：素食可以治療不可治癒的疾病。
真相：
編者按：本文是陳君石院士在2018年4月發表在網路上的一篇闢謠舊文，時隔一年，謠言死灰復燃。經其本人授權，我們在科學闢謠平臺重新發布，以正視聽。
導語：
近5-6年來，網上不斷有關於我與《中國健康調查報告》[1]一書的種種報道和說法。誠然，有一些是正確的報道，但更多是誤導性的流言，並得到廣泛傳播，包括聳人聽聞的題目和內容，如，在書名之上冠以《救命飲食》[2]，或稱「牛奶致癌」、「奶、蛋與肉類是最有效率的健康殺手」、「震撼全球66億人的健康大發現」，如此等等，或者內容不符合事實，或者錯誤解讀，誤導了廣大讀者。
近年來，這些誤導性資訊在網路上時不時出現，不少與我相熟的營養學界同行都詢問過我「為什麼不出來澄清」，我原以為這些不實之言會自然消停，不值一駁，但現實證明我是錯的，這些誤導資訊仍然在困擾著讀者，因此有必要一一闡明。
《中國健康調查報告》並非本人著作
《中國健康調查報告》是我的老朋友、美國康奈爾大學考林•坎貝爾教授和他的小兒子托馬斯•坎貝爾於1990年代出版的一本營養方面的科普讀物，在美國等西方國家暢銷長達8年之久。不過，該書關於中國的研究篇幅有限，大量內容是在描述坎貝爾一生從事營養學研究的經歷以及他對營養與慢性疾病關係的研究成果。我在為該書中譯版（吉林文史出版社，2006）所撰寫的序[3] 中已指出過這點。坎貝爾教授也曾告訴過我，書名定為《中國健康調查報告》，完全是（美國）出版社的意見，是為了對讀者有吸引力，而作者一旦與出版社簽訂了出版協議，就無權對書名提出不同意見。
在網上廣為流傳「這是一次長達20年的科學研究報告，研究團隊是美國康奈爾大學坎貝爾教授、英國牛津大學理查德·佩託教授、中國醫學科學院腫瘤研究所黎均耀、劉伯齊教授和現為中國工程院院士的陳君石教授」 [4]，這實屬「移花接木」。應該說，確實有這麼一份研究報告，作者也是上述幾位科學家，書名為《Diet, Lifestyle and Mortality in China》(牛津大學出版社，OxfordUniversity Press, 1990)；中文版書名為《中國膳食、生活方式與死亡率 – 65個縣的調查研究》（人民衛生出版社，1991）[5]。這本書的內容是中、美、英的上述幾位科學家共同於1983年開始在中國大陸65個縣農村地區進行膳食、生活方式與疾病死亡率的相關性研究的結果。
很顯然，這兩本書的作者、內容和性質完全不同。一本是科普讀物，另一本是學術專著。然而，網上傳言[4] 卻把它們拼湊在一起，還不惜歪曲、偽造觀點，例如「這項研究面極廣，動用了65萬名工作人員（實際上是調查了65個縣），研究了覆蓋當時中國人口總數的96% （65個縣的人口合計能覆蓋96%中國總人口嗎？）」，也有的網上文章說是，「65萬調查對象」（實際上是6500個調查對象）。
總之，在中國出版的《中國健康調查報告》封面[1]上聲稱的「《中國健康調查報告》是有史以來規模最龐大的關於膳食、生活方式與疾病死亡率的流行病學研究，是美國康奈爾大學、英國牛津大學和中國疾病預防控制中心(中國預防醫學科學院) 20年精誠合作的巔峰之作」，完全是拉大旗作虎皮，有意誤導廣大讀者。
《中國健康調查報告》一書中的主要論點是否正確？
《中國健康調查報告》中譯本（吉林文史出版社）[1]封面上刊出了一段評價：「《中國健康調查報告》提供了強有力的證據，它無可辯駁地證明：我們完全可以透過調整膳食來防治心臟病、癌症和其他西方式疾病。這本書不僅適用於經濟發達國家，也是那些因經濟快速發展而導致飲食習慣發生鉅變的發展中國家的首選圖書。」這段話雖然不是我寫的，也有點誇張，但總體上還是能代表我的觀點。
然而，後來市面上出現的一本《救命飲食–中國健康調查報告》（中譯本，中信出版社）[2]，其封面稱「震撼全球72億人口的飲食與疾病關係大發現」，「一本真正能挽救您生命的書」，「坎貝爾博士發自良心建言：死亡，是食物造成的！」等，這些介紹就太離譜了。
我至今仍認為，當初我為《中國健康調查報告》（中譯本，吉林文史出版社）所撰寫的序言[3]代表了我對此書的評價和對讀者的引導。我在此僅摘錄其中的主要內容來重申我對這本書的看法。「坎貝爾教授是一位國際知名的營養學家，他對營養學，特別是對膳食、營養與慢性疾病關係的研究成果引人矚目。坎貝爾教授在本書中的一個貫徹始終和十分明確的觀點就是：以動物性食物為主的膳食會導致慢性疾病的發生（如肥胖、冠心病、腫瘤、骨質疏鬆等）；以植物性食物為主的膳食最有利於健康，也最能有效地預防和控制慢性疾病」，「我相信各位在讀了此書後一定會認同坎貝爾教授「少吃動物性食物、多吃植物性食物」這一觀點。
坎貝爾教授在書的第2部分，引用了大量研究結果來說明西方膳食模式（動物性食物為主、植物性食物很少）會增加患肥胖、糖尿病、癌症、心血管病、骨病、腎病等慢性疾病的風險，並在第3部分提出了有關食物與健康的八項基本原則（具體內容附後），這些原則是關於居民膳食很好的思路和指引。
網路上一些聳人聽聞的流言完全不符合這些原則，例如，「世人認為最營養，最優質的食物：奶，蛋與肉類，在實驗結果裡卻是史上最強，最有效率的健康殺手！」；「在坎貝爾教授的調查中顯示：動物蛋白質與癌症的直接關係」：「素食可以治療不可治癒的疾病」；「動物性食物對人體是有害的，即使只攝取少量動物性食物，也有負面效果」，這些說法完全曲解了坎貝爾教授的觀點。
書中從未表達「牛奶致癌」的觀點
從這本書所傳出的最大新聞報道就是所謂的「牛奶致癌」。但究竟真相如何？坎貝爾教授在書中描述了他做的一項大鼠試驗，在給以相同劑量黃麴黴毒素B1（強致肝癌物）的條件下，比較吃酪蛋白（來自牛奶）飼料和大豆蛋白飼料大鼠發生肝癌的動物數和肝癌數。結果酪蛋白組大鼠得肝癌的比例比大豆蛋白組大鼠大，肝癌的數量也多。但據此而得出牛奶致癌的結論，就太荒唐了。
實際上，如果沒有黃麴黴毒素作為癌症的啟動劑，兩組大鼠都不會得肝癌；致癌的是黃麴黴毒素，而不是酪蛋白或大豆蛋白。這個試驗結果只能說明大豆蛋白對於大鼠抗黃麴黴毒素的作用大於酪蛋白，完全不能說明牛奶（對人）致癌。記得當年人民日報記者就此問題曾遠洋採訪坎貝爾教授，坎貝爾教授明確說，這個試驗的結果不能說明喝牛奶會對人致癌；儘管坎貝爾教授反對美國兒童把牛奶當水喝。
當前，美、中兩國消費者的營養狀況、膳食模式和牛奶（和奶製品）的消費量都有明顯差異，美國人要降低動物性食物的消費量，包括牛奶和奶製品，而中國人則要增加牛奶和奶製品的消費（2016中國居民膳食指南，中國營養學會）。傳播「牛奶致癌」顯然是誤導中國消費者減少牛奶和奶製品的消費，不符合當前的營養指導原則。
「吃素治癌」缺乏科學依據
吃素與健康的關係，在世界上有許多研究，結果並不一致，科學家們的觀點也不盡相同。但就《中國健康調查報告》這本書的內容來說，它的基本資訊是告訴讀者，「所謂最健康的膳食，就是以植物性食物為主的膳食」。中國現在慢性病快速上升的重要原因之一是膳食的西方化，即動物性食物的大量增加和植物性食物的減少。當然，除膳食變化外，身體不活動、吸菸、過度飲酒和心理緊張也是慢性病增加的重要因素。
至於網上所傳的《中國健康調查報告》重大發現：素食能預防各類疾病，在疾病後期階段(診斷後)同樣能終止或扭轉病情；素食可以治療不可治癒的疾病，等等，既不是這本書的主要資訊，更缺乏科學依據。讀者們切不可因此而在診斷出慢性病後把希望寄託於吃素。特別是對於癌症和其他消耗性慢病，應該遵循以植物性食物為主，適當搭配動物性食物的傳統中國膳食模式，達到營養均衡。
所謂「吃素」，一般可分為吃全素（排除一切動物性食物）和部分吃素（可以吃奶、蛋或魚），但其共性則是多吃植物性食物。長期吃全素食的挑戰是食物必須更加多樣化，才能達到均衡營養。如，需要經常吃發酵豆製品來攝入足夠的維生素B12；再如，婦女懷孕期間鐵的需要量增加，恐怕只能用鐵補充劑來預防貧血。
結束語
有意思的是，坎貝爾教授的這本科普讀物在美國暢銷多年，並沒有出現上述的種種流言。但是，但中文領域，卻有人藉此書名，將書的內容斷章取義後與我牽頭的上一世紀八十年代開展的中、美、英合作科研專案嫁接在一起，最後把《中國健康調查報告》一書中的「驚人發現」都說成出自於我牽頭的這個研究專案，甚至把《中國健康調查報告》說成是我的書。
我無意追究相關流言是有人蓄意而為，又或是中文網際網路傳播的「特色」，只願大家在瞭解事情真相後，不要再被流言所誤導。
坎貝爾教授關於營養的八個原則：
1）營養是無數食物成分綜合表現的活性。整體效用要遠遠超過單個成分的作用之和。意思是不要只看食物中的個別營養素的多少，而忽視整體營養價值。
2）維生素補充劑並不是給人帶來真正健康的靈丹妙藥。這不是全盤否定維生素、礦物質補充劑的作用，而是強調膳食為主。坎貝爾教授在後面又指出「對於大多時間呆在室內或是生活在北方氣候下的人來說，每天補充適量的維生素B12和少量維生素D，是非常有好處的」。
3）動物性食物的營養並不比植物性食物的營養更好。這是告訴動物性食物吃得太多的美國人（本書的主要讀者，不是說只適用於美國人），不要看不起植物性食物，它們的營養相當好。
4）基因自身並不能註定你會患上某種疾病。基因必須啟用或是顯性之後才能發揮它的作用。營養在其中扮演了關鍵的角色，它能決定基因（無論是好基因還是壞基因）是否能夠表達。
5）營養可以有效地控制有毒化學物質的不良影響。
6）營養既能預防早期階段的疾病（確診前），也能阻止或逆轉晚期階段疾病（確診後）。
7）對某種慢性疾病有益的營養，對全身健康同樣有益。這是告誡人們，不要有腎臟病時，只考慮腎臟的營養，不能忘了全面的營養來支援全身健康。
8）良好的營養造就全方位的健康，生活的各方面是密不可分的，互相關聯的。意思是營養只是保障健康的一個重要因素，不可忽略其他因素，如，身體活動、心理因素等。
參考文獻
1. T•柯林•坎貝爾, 托馬斯•M•坎貝爾.中國健康調查報告.吉林文史出版社,2006-09.
2. T•柯林•坎貝爾. 救命飲食.中信出版社,2011-09.
3. 陳君石為《中國健康調查報告》（中譯版，吉林文史出版社，2006）所撰寫的序言.
4. 陳君石,T•柯林•坎貝爾, 黎均耀, 理查德·佩託. 中國膳食、生活方式與死亡率—65個縣的調查研究. 人民衛生出版社, 1991.
5. 中美腫瘤專家最新發現震撼全球！頓時傻眼！（病因真相）.