流言：
很多人認為臘肉水分含量低，沒有保質期，儲存時間越久的臘肉味道越好。
真相：
吃過臘肉的小夥伴都知道，和我們平時吃的炒肉、燉肉相比，臘肉的風味簡直一絕，香味誘人。
臘肉是肉製品經過加工後製得的傳統肉製品，為了延長肉品的儲存時間，人們將畜禽肉或其可食用副產品經過食鹽、醬料、香辛料和食品新增劑等醃製後，利用自然氣候風乾成熟、煙燻或烘烤乾燥等工藝製作而成。
臘肉在製作和儲存的過程中顏色會發生變化，並且會逐漸形成特有的風味。
其中顏色的變化與脂質氧化以及肌紅蛋白的降解有關，燻烤的過程中還會發生美拉德反應，也給臘肉賦予了顏色。
臘肉誘人風味的形成主要來自兩個方面，首先蛋白質氧化降解、脂質氧化降解和微生物發酵等會產生特有的風味物質，脂肪的氧化會產生醛類，是臘肉主要的風味物質，部分醛類化合物具有檸檬香和青草香味。
其次大多數臘肉還會經過煙燻，煙燻的過程中木質燃燒也會賦予臘肉特別的風味，比如煙燻過程中由於木質素的燃燒生成了酚類物質，為臘肉提供了特殊的藥味和丁香味；木頭中纖維素的燃燒還會產生呋喃類化合物，為其提供豆香、果香、泥香、青香味。
所以，臘肉無論是聞著還是吃著，都非常美味。
實際上並不是這樣，臘肉也有最佳貯藏期。
臘肉的水分含量一般在25%甚至更低，水分含量低限制了很多微生物的生長，所以貯藏時間較長。人們經常會將製作好的臘肉懸掛於房梁或者支架上晾乾儲存，這樣的暴露儲存方式不僅存在微生物汙染的問題，還很容易被昆蟲以及老鼠等齧齒類動物撕咬。不僅容易破壞外觀，也容易傳播細菌。
長時間儲存的臘肉，酸價和過氧化值會逐漸升高，脂肪過度氧化產生酸敗味道，色澤變差、品質降低，食用價值降低，還可能會含有對人體致病的病原菌，產生毒素，一般的殺菌手段難以清除。
另外，臘肉製品會含有很多真菌毒素，一般都存在於臘肉的表面或淺層，但某些分子質量較低或具有親脂性的真菌毒素可能會擴散到臘肉內部，脂肪含量越高、儲存時間越久，擴散就越嚴重。
一般情況下，室溫下儲存的臘肉保質期為6~10個月，最好在4個月之內食用，如果放在冰箱低溫儲存，保質期可達8~12個月。
不過，自制臘肉環境條件不好控制，如果製作過程不當，可能會直接導致細菌滋生，肉毒桿菌可在沒有氧氣及低酸性的食物內滋生，併產生致命毒素，但不會令食物明顯變壞。如果喜歡吃臘肉，建議購買正規廠家生產的臘肉較為安全，保質期一般為6個月。
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