流言：玉米裡含有「壞東西」，只吃玉米會得病。
真相：這是因為玉米裡的煙酸是結合型，不利於人體吸收利用，因此過去饑荒時只以玉米為食就會出現煙酸缺乏，加草木灰煮即可讓結合型煙酸變成遊離型煙酸。而現在營養供應比較豐富，更不用擔心這種問題了。
長達數千年的人類食物歷史中，藜麥和土豆是美洲安第斯高地上「雜糧類」補充食物；而在炎熱的美洲瑪雅低地，木薯和紅薯也僅僅是配角。
美洲主糧的C位，當仁不讓的只有它——玉米。
玉米之於美洲，就好比小麥之於西亞和歐洲、稻米之於東亞，有著至關重要的意義。
這幅展開的瑪雅花瓶圖案中，坐在王座上的瑪雅統治者正在對跪在他面前的僕人訓話。地上放著一個裝著玉米粉蒸肉的三足祭盆，圖自《美食與文明》[1]
美洲之路
今天，我們所熟悉的一次播種能結出上百個籽的大粒玉米，大約出現於公元前1500年[1]。
它的祖先，是公元前7000年出現於墨西哥中部的野生玉蜀黍。當時野生玉米的個頭，和人手指差不多大小[1]。
公元前3000年，玉米飲食模式已由南美洲向赤道方向傳播，到達厄瓜多附近；公元前1000年，玉米大軍到達加勒比海地區[1]。
大約在公元前300年，玉米傳播之路上一個至關重要的轉折點出現了。
當時的美洲原住民發現，如果在處理玉米時加入自帶鹼性的草木灰，能改變玉米的屬性。
鹼性條件下，玉米堅硬的外層表皮得到軟化，剝起來更容易；加水碾成的玉米麵會形成有彈性的麵糰，能拍成麵餅（即現在墨西哥玉米餅，Taco）；玉米餅放到陶烤盤裡烘烤後變得柔軟馥郁又有彈性，相當於一個容器，能包進葷素等各種食物[1]。
有史學家認為，加鹼在美洲烹飪中的重要地位，不亞於小麥發酵麵包之於歐洲飲食、小麥磨粉做面之於中國飲食[1]。
加鹼後更好吃的玉米，傳播速度也更快了。
公元第一個千年，玉米傳播到美國西南部[1]。
第二個千年，玉米抵達了美國東北部和加拿大東南部[1]。
癩皮病/糙皮病症狀，主要表現為「3D症狀」，皮膚炎、腹瀉、痴呆，圖自美國NIH官網
1496年，發現了新大陸的哥倫布把玉米從美洲帶到了歐洲，逐漸成為歐洲農民重要主糧。
問題在於，哥倫布帶回了美洲的玉米，卻沒有同時帶回美洲原住民的玉米加工技術。
1753年，義大利種植玉米的農民中暴發了一種可怕的疾病，由於患者的症狀與令人恐怖的麻風病非常相似，被稱為「義大利麻風」[2]。
1900 年代初，一種症狀類似的流行病襲擊了美國南部[3]。
為對抗這種疾病，美國國會要求流行病學專家約瑟夫·戈德伯格（Joseph Goldberger）博士對此開展研究[3]。
歐洲之路
描寫戈德伯格博士研究癩皮病相關工作的漫畫書和部分資料，圖自美國NIH官網。
戈德伯格確信，美國南方典型飲食（玉米+肉類+糖漿）中有某些壞東西導致了這種疾病。
玉米是他測試的第1種食物。戈德伯格找到了11名囚犯自願參加一項實驗，囚犯的食物只有玉米。實驗開始後大約5個月，症狀出現了。囚犯先是感到頭痛和食慾不振，隨後6名囚犯出現了「義大利麻風」的所有症狀。恢復正常飲食後，6名囚犯康復了[3]。
戈德伯格認為問題肯定出在玉米上。他找對了方向，但沒能得出正確的結論。
症狀的出現不是因為玉米中有「壞東西」，而是因為玉米中缺乏某種東西。
戈德伯格去世後，接替他工作的康納德·埃爾維耶姆（Conrad Elvehjem）在1937年透過動物試驗最終證實，這種怪病並非傳染病，而是長期缺乏一種名為煙酸的維生素所導致；現代醫學稱其為癩皮病或糙皮病[4]。
康納德後來成為著名營養學家、美國威斯康辛大學校長，並終生致力於參與美國國家營養政策制定、倡導天然均衡飲食、建議多攝入各種天然食物，以免缺乏維生素。
玉米中沒有煙酸嗎？
玉米其實含有豐富的煙酸，但其屬於結合型煙酸，無法被人體吸收利用；加草木灰煮玉米的過程，恰好讓結合型煙酸變成了遊離型煙酸，也能被人體吸收了[5]。
如果飲食模式中玉米只是主糧的補充，其他食物提供的煙酸尚能滿足人體需要；但若因為饑荒、糧食短缺等原因，僅以玉米為唯一主食時，如果不加鹼處理，玉米中的結合型煙酸就無法滿足人體需求，糙皮病也就出現了[5]。
玉米加鹼這個偶然的偉大發現，不僅讓玉米變得美味，也變得更營養。
玉米何時傳入中國？具體時間已不可考。
明嘉靖三十年（1551年），河南《襄城縣誌》中有了玉米在中國最早的文字記載[6]。
從美洲舶來的玉米能在海拔高、氣溫低、缺水的山地大面積種植，可源源不斷提供充足能量和碳水化合物，與清朝「康乾盛世」出現人口激增有密不可分的聯絡[7]。
晚清國力貧弱，內外交困。也正是在這一時期，玉米突破了只在山地「窮鄉僻壤」種植的限制，在傳統富庶的長江、黃河中下游廣泛傳播[8]；並突破長城，進入到內蒙和東北地區。
到了民國，玉米歷經四百多年傳播，不僅在中國紮根下來；中國人龐雜而不單調的食物譜，也讓橫掃歐美的糙皮病在中國幾乎沒有大面積施虐（上世紀50年代曾在新疆南疆地區小範圍發病[9]）。
當玉米跨越南北「甜鹹之爭」，以或甜或糯的玉米棒子、清香的玉米餅，細膩的玉米窩頭、蓬鬆的玉米發糕，筋道的玉米麵條、香甜的玉米烙、酥脆的松仁玉米、醇香的玉米酒等各種形式，成為中國人餐桌上的重要主糧時，水稻、小麥、玉米為三大主糧的中國糧食種植結構也最終定型，並助力中國成為全球第一人口大國。
參考文獻：
[1].蕾切爾·勞丹.美食與文明[M].民主與建設出版社.2020.
[2].李霖.煙酸醯胺與癩皮病[J]. 中老年保健, 1997,(3):45.
[3].美國NIH官網:https://history.nih.gov/pages/viewpage.action?pageId=8883184
[4].Prabhu D. Pellagra a review exploring causes and mechanisms, including isoniazid-induced pellagra. Photodermatol Photoimmunol Photomed. 2021 Mar;37(2):99-104.
[5].孫長顥.營養與食品衛生學（第八版）[M].人民衛生出版社.2017.
[6].鹹金山.從方誌記載看玉米在中國大陸的引進和傳播[J].古今農業, 1988(1):104-116+123.
[7].張祥穩,惠富平.清代中晚期山地廣種玉米之動因[J].史學月刊, 2007, (010):34-38,72.
[8].王保寧,朱光湧.從抵制到接受:清代浙江的玉米種植[J].中國歷史地理論叢,2019,34(1):108-117.
[9].陳學存.中國大陸常見營養缺乏病的研究(下)[C]// 營養健康新觀察(第十八期):食品安全專題. 2003.