麵食烹調中如何保持更多營養

隨著人民生活的提高,小麥的加工越來越精細,麵粉越來越白,從營養學角度來講,麵粉加工越精製,其營養素的損失也越嚴重。

麵食常用的烹調方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等諸多方法,製作的方法不同營養素損失也有所不同。經發酵蒸出的饅頭VitB1和 VitB6的損失分別接近11~21%和6~12%;煮麵條VitB1和 VitB2的損失分別近20%和3%;烙餅VitB1和 VitB2的損失分別為3%和15%;炸油條VitB1和 VitB2的損失分別為65%和69%;撈麵條VitB1、VitB2和尼克酸分別損失49%、47%和22%。從列舉的數字可以看出,蒸、煮(帶湯)、烙營養素損失相對較少,而“撈” 相對較多,(流失到湯中一部分)麵條湯最好能得到利用不要棄去。而油炸的食品由於油溫高,加工過程有時加鹼,使B族維生素遭到破壞較多。

玉米比較特殊,製作玉米麵粥、玉米餅等過程可以適當加入鹼,即可加快烹調速度,改善口感更可使尼克酸釋放出來,使結合型的尼克酸變為遊離型的尼克酸,而利於人體的吸收和利用。

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