蔬菜的烹調是一個複雜的理化改變的過程，它可以提高食物的消化吸收率，改變食物品質，使其色、香、味俱全，然而在加熱的過程中會不可避免地造成營養素的損失，特別是維生素的丟失。
首先要避免蔬菜在加工過程中營養素的損失，從營養學的角度來說，蔬菜不要在水中過度浸泡，浸泡可使VitC和B族維生素丟失。蔬菜要先洗後切，切後即炒，儘量減少VitC與空氣接而被氧化和破壞。急火快炒營養素的損失較少，也可用澱粉勾芡，以避免營養素從菜汁中丟失。先將菜焯後擠掉水分再炒VitC的損失可達80%以上。
蔬菜的加工與烹調按照居民的飲食習慣，可分炒、炸、蒸、燉、焯等數種方法，不同的烹調方法營養素的損失有所不同。有資料表明，蔬菜在炒的烹調方式下，VitC保留率約為40～90%，鮮豆類和根莖類因炒的時間較長（3～5分鐘）VitC保留率相對較低，而葉菜類因炒的時間相對較短（1～2分鐘）VitC保留率相對較高為86～90%。蔬菜在燉的烹調方式下，VitC保留率為75～90%。
蔬菜在炒、燉、焯的烹調方式下，VitB1保留率依次為66～89%；59～73%；46～76%；鮮豆類各種烹調方式下VitB1保留率在66～75%；，根莖類和葉菜類在焯的烹調方式下VitB1保留率僅為50%。
蔬菜在炒、燉、焯的烹調方式下，VitB2保留率依次為77～85% ；68～80%；50－91%，鮮豆類各種烹調方式下VitB2保留率均大於80%。
蔬菜在炒、燉、焯的烹調方式下，VitB6保留率依次為55～82%；62～77%；65～80%；炒的烹調方式以葉菜類保留率最高，炒扁豆最低。
蔬菜在炒、焯的烹調方式下，尼克酸的保留率依次為80～96%（土豆最低，茄子最高）；55～100%（蘿蔔最低，豇豆最高）。
有學者對烹調前後的脂溶性的胡蘿蔔素作過比較，其中焯、蒸、炒對胡蘿蔔素影響較小。保留率依次為94%；89%；和82%；而燉的保留率為72%。
罐頭蔬菜中破壞了20～35%的VitA;80%VitE 和20%的VitB6。
建議合理的烹調蔬菜，水洗不要浸泡；菜湯與菜同食；水開後菜下鍋；避免過分煮；菜現吃現做現吃不要反覆加熱。