鹹鴨蛋蛋黃「流油」，脂肪含量特別高？

鹹鴨蛋蛋黃流油，脂肪含量特別高？

並非如此

實際上，鹹鴨蛋的醃製過程並不會讓鴨蛋內的脂肪變多，一顆鹹鴨蛋裡面的脂肪和一顆水煮鴨蛋裡面的脂肪沒什麼區別。

那為什麼鹹鴨蛋醃製之後蛋黃就會流油呢？

在沒有醃製過的鴨蛋中，蛋黃裡其實就有很多的脂蛋白顆粒，是這些蛋白質把蛋黃中的脂肪分散成了很小的油滴。而隨著醃製，鹽濃度越來越大，蛋白質逐漸鹽析沉澱，就把帶著的脂肪“放”了出來。這些小脂肪油滴聚成了大油液，這就是鹹鴨蛋蛋黃流的“油”了！

稽核專家：張娜，北京大學公共衛生學院 副研究員