流言：
很多人聽說臘肉吃了會致癌。
真相：
臘肉屬於加工肉製品，經常被爆出「致癌」，這可不是「空穴來風」。世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構（IARC）早就將臘肉、臘腸、火腿等加工肉製品列為了1類致癌物。也就是說：目前已經有充足的證據顯示常吃這些加工肉製品會對人致癌。
臘肉中的致癌物質有很多，比如亞硝酸鹽、亞硝胺、苯並芘、甲醛等。
其中亞硝酸鹽是做臘肉經常會放的配料，主要起到髮色護色以及抑制肉毒桿菌的作用，它本身並不致癌，但與肉品中的胺或胺化物反應形成亞硝基化合物－亞硝胺後便具有了致癌作用；亞硝酸鹽在被我們吃進身體後，也會在胃酸的環境下生成亞硝胺；經過燻烤後的臘肉，煙燻的過程會讓臘肉含有苯並芘，這種物質被國際癌症研究機構歸為強致癌物；煙燻也會讓臘肉表面附著上一層甲醛，也屬於致癌物的一種。
但是，雖說臘肉被歸位致癌物，但不意味著吃了就能致癌。如果喜歡吃臘肉，那就控制好食用量，偶爾吃即可。
另外臘肉的含鹽量也不低，基本在6%以上。這意味著即便是吃50克臘肉（約為兩根手指那麼多），就可能會攝入3克的食鹽。
《中國居民膳食指南》中建議中國大陸居民每人每天鹽的攝入量不超過5克，這大約是不到1啤酒瓶蓋的量（內含膠墊）。而50克臘肉就可攝入3克鹽，再吃些其他菜餚，很容易全天鹽攝入超標。長期高鹽飲食不僅會增加患高血壓的風險，還會增加患胃癌的風險。
雖然常吃臘肉不利於健康，但臘肉真的太好吃了，對於「吃貨們」來說，確實難以割捨！愛吃臘肉不用戒，參考以下建議吃就能相對健康些，降低臘肉對身體的傷害。
①烹調之前泡一泡：臘肉的有害物質主要存在與表面，食用臘肉之前需要刮掉表面的黴菌，再削掉表面的一些肉，然後用清水浸泡，這樣可以減少致癌物和亞硝酸鹽的量。
②注意烹調方式：臘肉本身就高油高鹽，應當儘量避免油炸、油煎，煎炸的方式不僅會讓臘肉更加不健康，高溫下還會生成更多的亞硝胺。建議多用蒸煮燉的方式烹調臘肉，如果是燉臘肉，最好別喝湯。
③搭配新鮮蔬果：蔬果中的維生素C、礦物質鈣、葉綠素和多酚化合物等成分能抑制亞硝胺或其他致癌物質的形成，降低致癌風險。
④使用香辛料：天然香辛料不僅僅能給菜餚提味，它們還含有多酚、黃酮等抗氧化成分，對抗氧化、抑菌、抗癌均有幫助，比如大蒜、丁香、桂皮、肉桂、花椒、生薑、黑孜然等。另外有研究顯示：在醃製臘肉的時候加入香辛料可減少雜環胺的生成，也具有防腐的作用。
⑤少吃：建議每次控制在40~75克之間，50克大約是2根手指的量。如果有高血壓、高血脂、糖尿病等疾病，應當儘量不吃。
總結：
臘肉雖然好吃，但卻屬於加工肉製品，為了健康著想，還是得控制好食用量才行。不僅僅是臘肉，火腿、培根、臘腸也得少吃哦！
參考文獻：
[1]鞏文娟,文開勇,喬海軍,汪月,文鵬程,朱豔,張衛兵,張忠明.不同貯藏方式下四川傳統臘肉品質差異研究[J].食品與發酵科技,2021,57(05):8-16.
[2]郭柯宇,王松,唐林,歐陽菀琳,劉夢茹,劉書亮,楊勇,郭洪祥,陳姝娟.醃臘肉製品中真菌毒素汙染現狀及防控研究進展[J].食品科學,2021,42(21):315-321.
[3]香港食物安全中心. 臘味與食物安全
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_fst/whatsnew_fst_Lapmei_Chinese_Preserved_Meat_Food_Safety.html
[4]朱新鵬,梁如,張偉藝,賈瑋,徐曦,白增寶.臘肉的食用安全性及其有害物質控制[J].食品安全質量偵測學報,2020,11(19):6829-6834.DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2020.19.019.
[5]李燕利. 臘肉和香腸貯藏期間品質變化研究[D].西南大學,2012.
[6] 楊華, 孟培培, 王昌祿, et al. 模擬肉製品加工條件下影響N-亞硝胺的形成因素[J]. 食品工業科技, 2013(16):56-60.
[7]李芳,李洪軍,李少博,賀稚非.天然香辛料的功能特性及其在肉與肉製品中的應用研究現狀[J].食品與發酵工業,2020,46(20):274-281.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024097.
[8] 中國營養學會.中國居民膳食指南[M].人民衛生出版社.2022
闢謠：薛慶鑫 中國營養學會會員 註冊營養師 健康管理師 公共營養師
複核人：高超 中國疾病預防控制中心營養與健康所副研究員