流言：
木耳泡久了會產生毒素，食用後會中毒。
真相：
一則案例：2018 年 7 月 31 日，金華市某區某村民家中發生一起懷疑因食用浸泡時間過長的黑木耳引起的食物中毒的事件，一共3人中毒，一人經搶救無效後死亡。[7]
造成此次中毒事件的關鍵原因，是當事人用浸泡了3天的黑木耳做了大白菜木耳炒飯和涼拌黑木耳。在長時間泡發過程中，木耳會滋生毒假單胞菌，產生米酵菌酸毒素。
米酵菌酸對人和動物均有強烈的毒性作用，是引起食物中毒和致人死亡的主要毒素。它會導致中毒型肝炎，情況嚴重可引發多臟器衰竭，甚至死亡。因其毒性強，無特效解毒藥。
所以，長時間泡發的木耳絕對不可以食用。那麼黑木耳泡發的時間控制在多少才安全呢？建議控制在4小時以內，且水溫不要太高，一般30℃為最適宜的溫度。有實驗表明，黑木耳泡發超過6小時邊緣就會出現開裂，嚴重影響木耳的品質，也更容易受到微生物汙染。[8]
參考文獻：
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[3]徐敏慧, 劉珂偉, 張曉慧,等. 馬鈴薯中龍葵素的研究進展[J]. 保鮮與加工, 2017, 017(001):112-116,121.
[4]武亞帥,韓宣,鄒優揚,王宗義,朱景新,高秀芝.有效去除馬鈴薯中龍葵素方法的探究[J].食品安全質量偵測學報,2020,11(05):1514-1519.[5]汪應瑞, 張玉石. 進食死河蟹後死亡1例報告[J]. 罕少疾病雜誌, 2015, v.22;No.113(06):65-66.
[6]劉小莉,彭歡歡,趙江濤,夏秀東,劉源,周劍忠.不同儲藏條件下河蟹生物胺及品質變化研究[J].食品工程,2017(04):27-30+53.
[7]申屠平平,朱珈慧,徐小民,呂恭進,王翠蓉,陶珍楊.一起椰毒假單胞菌酵米麵亞種引起的食物中毒調查[J].上海預防醫學,2019,31(06):466-468+478.
[8]馬銀鵬, 杜柏達, 張介馳,等. 影響黑木耳泡發率因素的研究[J]. 食用菌, 2017, 39(004):62-65.
闢謠：薛慶鑫 中國營養學會會員 註冊營養師 註冊營養技師 健康管理師 公共營養師
複核人：孫麗翠 中國疾病預防控制中心營養與健康所 研究員