流言：
土豆發芽很常見，有些人會選擇挖掉芽之後繼續吃。
真相：
歷年來因為食用發芽馬鈴薯而中毒的事件屢見不鮮。從健康安全形度考慮，馬鈴薯一旦發芽就需要格外警惕，發芽嚴重的以及無法判斷髮芽程度的馬鈴薯，堅決不要食用！
龍葵素是一種有毒的糖苷生物鹼，在正常沒有發芽的土豆中，龍葵素的含量是很少的，儲存時間越久，這種毒素的含量就會越高。在土豆發芽之後，其中的龍葵素含量會大大提高。
攝入極少量的龍葵素對人體不會產生毒性，但是一次攝入200mg龍葵素就可以使人中毒，嚴重還會要命。[3]200mg的龍葵素是什麼概念呢？相當於約30g已經變青或者發芽的馬鈴薯（約兩個大拇指那麼多）。
如果是剛剛開始發芽的土豆，龍葵素還僅僅只存在於芽的附近，特別是土豆皮中。這時候可以將土豆去皮，並圍繞發芽部位一週厚厚地削掉一層，儘量多挖掉一些，剩下的部位還是可以食用的。
烹調的時候可以多采用蒸或者煮的方式，因為在蒸汽中土豆的糖苷生物鹼含量會降低65%，而水煮則可減少80%以上。在處理的過程中加食醋水溶液浸泡，也可以降低龍葵素的含量。[3、4]
另外，在日常生活中土豆一定要避光儲存，因為紫外線的作用更容易促進龍葵素的生成。
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闢謠：薛慶鑫 中國營養學會會員 註冊營養師 註冊營養技師 健康管理師 公共營養師
複核人：孫麗翠 中國疾病預防控制中心營養與健康所 研究員