流言：
不久前，由於食用泡發木耳產生的食品安全問題再次發生，浙江杭州，王大媽在食用了在冰箱中泡發兩天的黑木耳之後出現了劇烈的食物中毒症狀，在搶救之後總算脫離了生命危險。
因為食用長時間泡發的木耳而中毒甚至死亡的案例，時不時就會發生，那麼美味可口的木耳為什麼會威脅人們的生命？
真相：
01吃木耳為什麼會食物中毒？首先，我們要排除一個誤區，導致人們中毒的其實並不是木耳，因此木耳的愛好者們可以鬆一口氣了，木耳還是可以照吃不誤的。木耳與蘑菇類似，本質上都是許多真菌的集合體，目前市面上大部分的木耳都是人工栽培而成的，風乾後拿到市面上售賣，正常加工的木耳不僅無毒無害，且營養豐富，是一種優良的食用菌。
既然確認了不是木耳本身有問題，為什麼吃木耳還會發生食物中毒的事件呢？經過血液樣本偵測發現，在這些事件中，真正致命的來源主要是一種毒素——米酵菌酸。這種毒素對人體的肝、腦、腎等臟器有很強的毒性，它來源於一種微生物——椰毒假單胞菌酵米麵亞種（Psedomonas cocovenenans subsp.farino fermentans)。這種微生物在在外界環境中廣泛存在，常與真菌和植物共生，在適宜的溼度與溫度之下很快就可以透過代謝產生大量的米酵菌酸，從而對人體產生危害。
那麼我們該如何避免這種危害？答案也很簡單，避免產生能讓椰毒假單胞菌酵米麵亞種大量增殖的環境，在儲存木耳時避免受潮且不要儲藏過久，泡發木耳時避免長時間泡發，至於合適的時間，專家建議2小時左右就足夠了。
另外，長時間放置的幹木耳可以聞到明顯的酸臭味，泡發時間過長的木耳摸起來發粘，且有明顯的異味，這些情況都是不能再食用的。另外米酵菌酸的化學結構十分穩定，加熱是很難去除米酵菌酸的毒性的，千萬不能抱有僥倖心理去吃變質木耳。02米酵酸菌究竟從何而來？臭名昭著的椰毒假單胞菌酵米麵亞種第一次被驗明正身，是在1977年由中國學者在東北完成的。
酵米麵可以由粗糧加水發酵製成 | 圖蟲創意 東北有一種特色食品被稱為酵米麵，酵米麵是一種發酵食品，先將粗糧(主要是玉米)加水浸泡最高1個月左右發酵、用水洗磨漿、再經紗布過濾及沉澱、最後去水晾乾成白色玉米麵粉，這種麵粉吃起來有一種獨特的酸臭味，很受當地人喜歡。建國以來，東北地區多次記錄到酵米麵中毒的現象，但原因不為人所知，經過艱苦的研究，最終分離出了一種「黃色菌」，即椰毒假單胞菌酵米麵亞種，並將其確認為食物中毒事件的罪魁禍首。椰毒假單胞菌酵米麵亞種有很強的抗藥性和頑強的生長能力，可以在許多種我們經常食用的食物中生長，總結來說，有以下三種高風險的食物：穀物製品（糯米製品、玉米澱粉、發酵玉米麵等）、薯類製品（土豆粉條、甘薯澱粉等）以及變質木耳，銀耳，這三類食品均有米酵菌酸食物中毒的記錄。
食用含有米酵菌酸的食物之後，一般會有1-10小時的潛伏期，吃下去的米酵菌酸被吸收後隨血液分佈全身，發病後主要症狀是腹瀉、頭痛、噁心等，目前尚未有針對米酵菌酸的特效藥，中毒後儘早送醫，進行洗胃、血液透析等措施可以儘可能地拯救人的生命。儘管如此，在2010-2020年的十年中，發生了14起米酵菌酸中毒的事件，死亡率竟接近50%。在我們的日常生活中為了避免米酵菌酸引起的食物中毒，我們不應該食用變質的銀耳、木耳，儘量不要食用酵米麵、吊漿子等穀物、薯類發酵食品。03珍愛生命，不吃變質食物在生活中還有許多因為不良飲食習慣引起的食物中毒，2018年中國大陸食物中毒的資料指出，食用醃製的食品、隔夜的蔬菜導致的亞硝酸鹽中毒；使用烏頭、鉤吻、曼陀羅等有毒植物自制藥酒或入湯引起食物中毒；食用野生的毒蘑菇導致的中毒；食用帶有金黃色葡萄球菌、沙門菌等不衛生食物導致的中毒是比較主要的幾種中毒方式。對於我們來說，保持一個良好的飲食習慣，吃新鮮食物，少食用醃製以及發酵食品，不要食用陌生的菌類和植物果實以及塊莖等，不吃隔夜菜，就可以遠離食物中毒。
參考文獻：
1，申屠平平，朱珈慧，徐小民，等. 一起椰毒假單胞菌酵米麵亞種引起的食物中毒調查[J]. 上海預防醫學，2019，31(6): 466-468，478.
2，汪廷彩,雷毅,周露,曾曉琮.唐菖蒲伯克霍爾德氏菌(椰毒假單胞菌酵米麵亞種)的研究進展[J].食品與機械,2021,37(05):194-202.DOI:10.13652/j.issn.1003-5788.2021.05.035.
3，任婧寰,王霄曄,吳曉旻,王銳.2018年第三季度全國食物中毒事件流行特徵分析[J].疾病監測,2019,34(08):741-745.
闢謠：徐家賢 中山大學生物技術專業
複核人：韓宏偉 國家食品安全風險評估中心風險交流部主任、研究員