酸奶發酵失敗主要有三大原因，本篇文章為大家簡要闡述！
菌絲生活發酵菌產酸低、產生其它代謝產物豐富，相同發酵時間和條件下，酸度要明顯低於其他酸奶。所以發酵時間明顯更長一些。
通常情況下，發酵環境溫度控制在38-42度之間，用菌絲生活發酵劑發酵酸奶，大約需要8-12小時，即可完成發酵。
一、發酵容器與溫度
發酵環境溫度整體高於47℃
發酵菌不耐受高溫，當它的生長環境溫度長時間超過50度，就會導致失活。
通常這種情況下發酵失敗的狀態是：
- 1、容器剛剛拿出時候，手觸控容器壁尤其是接觸熱源的底部，十分燙手。
- 2、多數情況會是：發酵十小時以上，比牛奶狀略稠，口感介於牛奶與酸奶之間。
- 3、再繼續發酵幾小時，依然是這個狀態。
解決辦法：
降低發酵環境溫度，控制在35-45℃之間，重新加一袋發酵菌，繼續發酵。
發酵環境溫度整體偏低，發酵時間不夠。
菌絲生活發酵菌在28-46℃區間內都能發酵酸奶。
但是發酵時間會大大不同，比如在28℃條件下，需要發酵24小時以上才能發酵成功；而在42度左右，只需要8小時左右即可發酵成功。
如果發酵溫度偏低，且發酵時間又短，就會造成發酵失敗的假象。
解決辦法：
- 1、選擇一，繼續發酵，如果有微弱的酸味出現，再繼續發酵2-4小時即可成功；
- 2、選擇二，提高發酵環境溫度，儘量縮短髮酵時間。
二、牛奶問題
想要凝固型酸奶，但做出的是濃稠不凝固的。
首先確定一點，無論做出的是凝固型酸奶，還是濃稠型酸奶，都是成功的！酸奶品質其實跟兩者沒有直接關係。
發酵酸奶是否為凝固型，主要跟牛奶的殺菌方式有關係，比如一般的進口牛奶，保質期普遍都在六個月以上。這類牛奶採用的滅菌方式是超高溫滅菌（135-150℃，4-15秒瞬間滅菌）。
用這類超高溫滅菌奶發酵出的酸奶普遍是濃稠不凝固的。
反之，保質期在6個月以下的國產純牛奶中，殺菌方式通常是100℃滅菌或者巴氏滅菌。用這類牛奶發酵酸奶一般都是凝固型的。
解決辦法：
- 1、想要凝固型酸奶，可選擇保質期不超過6個月的國產品牌純牛奶。
- 2、想要凝固的更好一些，可以考慮新增一些奶粉或者淡奶油，充分攪拌溶解後發酵。
- 3、目前菌絲客戶公認凝固度和品質都很棒的是金典有機奶與特侖蘇。
注：不論是凝固型酸奶還是濃稠型酸奶，在劇烈攪拌後，改變蛋白質分子結構，都會變成流動的液體酸奶。
有大量氣孔，或者有明顯苦味
這種情況說明有雜菌汙染：
- 1、剛做出的酸奶內部有大量氣孔，並且乳清液非常多。這種情況可確定是產氣的酵母菌汙染導致的。
- 2、剛做出的酸奶狀態沒問題，但是有苦味，基本能確定是嗜冷菌滋生導致的。
解決辦法：
- 1、這種狀態的奶製品不建議食用，直接扔掉；
- 2、換一款牛奶，並且發酵容器要嚴格消毒，重新做酸奶。
做出酸奶底部呈現渣狀，且有乳清液提前析出。
這種情況多數用的是低脂或者脫脂奶導致。也可能是用的奶粉，但是加的水偏多導致。
另外還有一種情況，如果牛奶品質偏差，抗生素和體細胞超標，也可能出現類似情況，這種情況多出現在夏季。
解決辦法：
- 1、將低脂奶或者脫脂奶換成同品質的純牛奶即可；
- 2、用奶粉做酸奶的話，奶粉與水的比例建議1:6，也就是1勺奶粉搭配同體積6勺水；
- 3、如果遇到的是牛奶品質問題，建議換一款牛奶，在炎熱的夏季，小編不推薦用巴氏滅菌奶。
做出酸奶有明顯顆粒感，口感差。
這種情況，主要是兩種原因導致的：
- 1、牛奶與菌種混合不充分，導致菌種抱團發酵，形成顆粒感；
- 2、用的牛奶不是純牛奶，含有額外新增的成分，比如高鈣奶。
解決辦法：
- 1、加入菌粉要攪拌到徹底溶解，建議攪拌2分鐘以上；
- 2、不要用含有額外新增成分的奶製品，比如高鈣奶，早餐奶等，要用純牛奶。
三、菌種活性問題
菌絲生活發酵劑在常溫25℃以下可儲存12個月左右，冷藏儲存18個月左右，冷凍儲存24個月左右。
建議大家收到產品後直接冷凍儲存，能確保一年半以上菌種活性。
造成失活原因主要有兩點：
- 1、長期儲存在25度以上，一段時間後菌種就有失活的可能性。
- 2、因為意外情況，讓發酵菌持續存放在50℃以上的高溫環境下，會直接導致失活。
菌種在發酵前已經失活，無論如何發酵都會是牛奶狀，不會有任何變化。
解決辦法：
- 1、這種情況下的發酵劑已經完全失效，請重新購入菌種；
- 2、如果是短期內新購入就出現這種情況，請聯絡客服商討解決方式，通常我們會全權負責。
以上，就是酸奶發酵失敗的主要原因和解決方式，供大家參考。當然，上述情況並不能囊括所有的失敗原因，還需要我們不斷的總結與探究。