1．跨通道回應：這些都是有意義的
大多數人認為食物的味道只是味覺和嗅覺的結果，但事實上食物的外觀、聲音和感覺 以及它所處的環境也起著重要的作用。發生這種現象的原因是來自不同感官的資訊被整合 到我們的大腦中，與我們的記憶和情感結合了。這就導致了我們在吃某些食物時產生 的愉快或不愉快的感覺被加強了。當我們還是嬰兒的時候，這些感覺和味道之間的聯繫主 要是由我們與生俱來的基因決定的：甜的和鹹的是好的，苦的和酸的是壞的。然而，隨著 年齡的增長，當我們學會將愉快的情緒與我們原本不喜歡的食物聯繫起來時，這些聯繫就 會被重建。正如前面提到的，這種重建解釋了這樣一個事實—我們中的許多人都學會了 喜歡咖啡、茶和啤酒，儘管我們小時候覺得它們很噁心。
當我們開始用餐後，大腦會將食物的味道和愉悅感與身體產生的飽腹感信號（如胃脹 和激素釋放）整合起來。當我們吃飽時，身體會發出信號，告訴我們不要吃了。在我們吃 東西的過程中，大腦中發生的高水準的認知過程使味覺成為一種豐富而複雜的體驗，但這 種體驗很難完全被認知。
多個感官產生的資料對味道總體感知的影響，在技術上被稱為跨模態對應這些 影響在各種感官組合中都能看到。即使食物的成分不變，在某些香味存在的情況下，食物 的味道可能會更苦、更甜、更鹹、更酸或更香。然而，所用的香味的性質必須與食品相協調。 例如，乳酪和沙丁魚的氣味會增加乳酪的鹹味，而胡蘿蔔的氣味則不會。食物的味道也會受到顏色的影響，部分原因可能是我們將某些顏色與積極或消極情緒聯繫在一起了］。研究表明，當食物和飲料呈紅色時，味道會更甜。食物的質地也會影響其風味，表面粗糙的食團比表面光滑的更酸。甚至聲音也能改變食物的味道，高音使食物嘗起來更甜，低音使食物嘗起來更苦。味覺和聲音之間的這種關係可以被食品企業用來創造新產品。一家軟飲料企業可以為其銷售的每罐可樂提供音樂下載服務—種音樂可以使飲料嘗起來更甜，而另一種音樂則使飲料果味更濃，即使產品完全相同。與特定名字相關的期望也會改變人們對味道的感知和喜好度：當一種測試風味被描述為“切達（Chedder）乳酪”時，往往比被描述為“體味”時更受歡迎。
2．環境的重要性：外部裝飾
環境的顏色、形狀和聲音也會影響人們對食物味道的感知食物和飲料放在光滑 的容器裡比放在有棱角的容器裡吃起來更甜。由牛津大學斯賓塞教授領導的一組研究人員發現，咖啡上的拉花藝術形狀會影響對咖啡苦味的預期。在一項後續研究中，他們發現咖啡杯的形狀也會影響咖啡的預期味道，矮杯會增加咖啡的苦味，粗杯會增加咖啡的甜味，細杯會增加咖啡的芳香度。同一組研究人員還發現，與紅色或白色的杯相比，黑奶油塑膠杯裝的熱巧克力嘗起來更甜、更有巧克力味。
標籤的顏色也會影響我們對食物味道的預期。研究人員對奧地利一家超市的消費者進行了調查，詢問他們對不同顏色標籤瓶子裡的葡萄酒味道的期望。紅色和黑色的標籤代表著濃郁的味道，而紅色和橙色的標籤則代表著水果和鮮花的味道。這項研究強調了設計食品標籤的重要性，使消費者能產生恰當的期望（並促進銷售）。一般來說，這樣的實驗強調了影響味覺的多感官和心理因素。食物的味道不僅取決於它所包含的分子類型和內部結構，還取決於我們大腦和身體中固有的記憶和經歷以及它所處的環境。我們每個人都有自己獨特的基因圖譜和食物體驗經驗，這些都影響著我們對食物的認知方式。
食品企業正在利用美味的科學來研製更健康的產品，比如那些有令人嚮往的甜味或鹹味，但實際上卻是低糖或低鹽的食物。現代主義廚師也在利用這些知識來提高顧客的用餐體驗。赫斯頓·布盧門撒爾（Heston Blumenthal）是一位富有創新精神的英國廚師，對食品科學有著濃厚的興趣。他擁有許多米其林星級餐廳（包括肥鴨餐廳，這家餐廳曾被評為世界上最好的餐廳）。布盧門撒爾進行了一項有趣的實驗，強調了消費者對味道期望的重要性。兩組人吃的是同一道菜，但它在其中一組中被命名為“蟹肉霜淇淋”，而在另一組中稱作“凍蟹肉濃湯”。兩組人對同一種食物的反應非常不同，冷凍蟹肉濃湯比蟹肉霜淇淋更有吸引力，儘管他們吃的是完全一樣的東西。布盧門撒爾運用食物期待的概念，創造了一系列挑戰用餐者味覺的菜肴。例如，他端上牡蠣，並配以海洋或農家聲音的錄音，結果聽海洋聲音的人比聽農家樂的人吃得愉快。這些實驗催生了像進食體驗這樣的行為藝術，比如讓食客品嘗創新海鮮菜肴的同時，聽著海邊的聲音（例如大海拍打海灘的聲音和海鷗的叫聲）。
節選自：（美）大衛·朱利安·麥克倫茨（DavidJulianMcClements）著,未來食品,中國輕工業出版社,2020.08,第83頁