焯水過程中營養素的變化與保護

為了除去烹飪原料的異味,縮短烹調時間,減少農藥和蟲卵的汙染,去除蔬菜中的草酸和亞硝酸鹽,增加食物的色、香、味、形或調整各種原料的烹調成熟時間,許多原料要焯水處理後再進行正式烹調。

沸水鍋焯水過程中營養素的變化與保護

沸水鍋焯水,其特點是火大水沸、加熱時間短、原料入鍋後短時間出鍋,這種方法不僅能防止原料顏色的改變,同時可以減少營養素的損失。如蔬菜中含有部分氧化酶容易使維生素 C 氧化破壞,而酶一般在60 ~80 ℃時活性較強,溫度達到90 ℃以上則酶活性減弱或失活,從而可以避免被氧化破壞。蔬菜經沸水燙後,也能除去較多的草酸(如菠菜、苦瓜、茭白及野生蔬菜等),而有利於鈣、鐵和其他無機鹽在人體內的吸收。不太新鮮的蔬菜,通過焯水還可以去掉部分亞硝酸鹽,減少消化道癌症的發病率。通常葉菜類蔬菜容易存在農藥殘留問題,通過焯水可去除部分農藥殘留,如小白菜、雞毛菜等。還有一些蔬菜(如木薯、芸豆、新鮮黃花菜等)因含有天然有毒成分,通過焯水可破壞其有毒成分。部分蔬菜可通過沸水鍋焯水後涼拌食用,起到軟化組織和殺菌消毒的作用。

但對氧敏感的維生素(如維生素A、維生素C和葉酸等),在有氧加熱時損失較大,在敞開鍋中加熱損失更大,這就需要嚴格控制加熱時間。新鮮綠葉蔬菜和茄果類蔬菜含大量水分,加熱可以使蔬菜細胞組織破裂,水分流出或蒸發,導致礦物質和維生素損失。

焯水時在鍋內加入 1% 的食鹽,可減慢蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度,但過多加入食鹽會改變原料滲透壓,加速原料水分的滲出,導致蔬菜體積縮小,質地軟塌。因為焯水後的蔬菜溫度比較高,出鍋後與氧氣接觸容易產生熱氧作用,使營養素受到破壞,所以焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫,常用的方法是用多量冷水或冷風進行散熱降溫。冷水降溫時,由於蔬菜置於水中,容易使可溶性營養成分流失于水中,冷風降溫則不會對維生素和礦物質產生大的影響。焯水後的原料,儘量不要擠去汁水,否則會使大量水溶性營養素和礦物質隨水流失,如沸水鍋焯水後的白菜擠去汁水,水溶性維生素損失率達77%。

在焯水的過程中,加堿可以使蔬菜達到色澤碧綠的目的,但加堿對原料營養素會造成一定的損失。

冷水鍋焯水過程中營養素的變化與保護

冷水鍋焯水,原料冷水下鍋,可以起到去除血污及異味的作用,但因加熱時間較長,會加劇維生素C、維生素B2、鉀、鎂等營養素的損失。如魚、禽、畜類原料在焯水時會導致蛋白質、脂肪等溶于水中。從蛋白質角度來看,這種損失並不大,因為在加熱過程中,肉類表面的蛋白質會很快變性凝固,從而阻止了自身和其他營養素的流失。如果焯水後的肉類用於燜、燉或者煲湯,焯水更有利於減少肉中蛋白質的溶出,同時改善湯的味道,但需要控制焯水時間,以減少營養的流失。

土豆放入熱水中煮熟,維生素 C 的保存率為 90%,若放在冷水中,煮熟後維生素 C 的保存率僅為60%。如撈飯(把米放在水中加熱到七成熟後將米撈出蒸熟,大多將米湯棄而不用)是一種很不科學的方法。因為米湯中含有一定量的維生素、無機鹽、蛋白質和碳水化合物,棄去米湯後,撈飯可損失67%的維生素B,、50%的維生素B2、76%的煙酸,所以如果食用撈飯,應合理利用米湯。

為了減少營養損失,在焯水時應做到以下幾點:

可焯水可不焯水的原料儘量不要焯水,防止不必要的營養素流失;必須焯水的原料儘量縮短焯水時間,最大限度地減少營養素流失;焯水之前儘量保持原料完整形態,以減小其受熱和觸水面積;不能為“護綠”而加堿,導致營養素的破壞;在原料較多情況下,應分批投料,以保證原料處於較高水溫中;焯水中加入 1%的食鹽,減緩可溶性營養成分擴散到水中的速度;焯水後應立即進行正式烹調,防止氧化反應。總的來說,原料焯水要因料制宜,原料浸漂要主輔協調。

焯水小技巧

1. 蔬菜焯水時加點鹽

蔬菜焯水可增加水溶性營養物質的損失,如小白菜在 100 ℃的沸水中燙 2 min,維生素的損失率便高達65%。若焯水時加入1%的精鹽,便可減緩蔬菜內可溶性營養物質的流失速度。

2. 豇豆焯水時最好加點堿

這是因豇豆在生長過程中,表面會形成脂肪性角質物質和大量的蠟質。由於這些物質遮蔽了豇豆表皮細胞所含的葉綠素,因此豇豆的碧綠色澤不突出,豇豆的角質和蠟質物不溶于水,而只溶于熱堿水中,故在焯水時添少許堿,豇豆便顯得碧綠。但須注意:加堿切忌過多,否則會影響菜肴的風味特色和營養價值。

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