上漿、掛糊、勾芡是中式烹調技藝中常見的烹調方法。通過這些方法，或起保持原料的水分、鮮度的作用，或能改善原料的質感，或可改變菜餚的色澤，或會突出菜餚的風格。但是你知道嗎，牠們對營養素的影響也非常大，具體有哪些影響呢？通過本項目的研究就會告訴你答案。
所謂「穿衣」，統指上漿、掛糊、勾芡。通過穿衣，可保護營養，同時增加營養。因為穿衣所需原料一般包含雞蛋、澱粉等，這類原料營養豐富，可以改善菜餚的營養組成，進而增加菜餚的營養價值。
上漿、掛糊過程中營養素的變化與保護
通過上漿、掛糊，使在經過刀工處理的原料表面裹上一層黏性的糨糊（蛋清、全蛋、澱粉等），經過加熱，澱粉膨脹糊化，蛋清中的蛋白質變性凝固，蛋清與澱粉黏合在一起形成薄殼包，形成一層有一定強度的「保護膜」裹住食品。這層「保護膜」可以保護原料中的水分、風味物質和營養素不外溢。同時，油也不易浸入原料內部，避免原料直接和高溫油接觸，蛋白質不會因高溫而變性，脂肪也不會因高溫分解失去營養功能，維生素又可少受高溫分解破壞，礦物質和風味物質不易流失。同時，還可減少營養素與空氣接觸而被氧化，原料本身也不易因斷裂、捲縮、乾癟而變形。這樣烹制出來的菜餚不僅色澤好，味道鮮嫩，營養素保存得多，而且易被消化吸收。蛋白質在
受熱時，有一部分發生分解變化，產生香味，澱粉在受熱時也發生變化。其中一部分半焦化，出現黃色，所以經過掛糊上漿的食品，就會顏色悅目，外皮脆香，內裡嫩美多汁。如製作炒肝尖，當肝尖直接下鍋烹調後，維生素A保存率不到50％；若在下鍋烹調前，用澱粉或蛋清上漿，則維生素A保存率可達到59％以上。
勾芡過程中營養素的變化與保護
勾芡就是在菜餚即將出鍋時，將已經提前調好的水澱粉淋入鍋中，使菜餚中的湯汁達到一定的稠度，增加湯汁對原料的附著力。在烹調過程中，菜餚部分營養物質受熱分解，由大分子物質變為小分子物質，更容易分散到湯汁中。同時，各種礦物質和維生素也從原料中析出，分散到湯汁中。通過勾芡可使湯汁變稠并包裹在菜餚原料的表面，使分散到湯中的營養素與菜餚融合，避免因「吃菜不喝湯」造成的營養素流失，既保護了營養又使菜餚美味可口。
「穿衣」過程中澱粉的作用很大，澱粉加熱逐漸膨脹，黏度也逐漸增大，到了糊化時澱粉的黏度最大，這時在澱粉中加水，黏度下降。如：在濃稠的稀飯中添水，就會破壞澱粉糊中的凝膠使黏性下降，甚至出現分層。用馬鈴薯粉勾芡的菜餚，進餐剩餘後再存放就會發現芡變稀而出水，這是因為筷子夾菜時的攪拌作用，破壞了澱粉糊—芡的結構，黏度下降。澱粉中含脂類多的易糊化，糊化後黏性增大且穩定性較好，當澱粉糊化達到最高黏度時，繼續加熱則黏度下降，冷卻後發生凝固，烹飪中掛糊、上漿、勾芡等都與澱粉糊化有關。直鏈澱粉含量高的澱粉糊黏性小，糊化後體積增大較多；含支鏈澱粉高的澱粉糊黏性大，糊化時體積增大比較少，這就是糯米粉製品黏性大、出品率低，冷卻後仍較軟、糯的原因。地下塊莖澱粉比穀類澱粉易糊化，糊化溫度也低，如大米澱粉在68～78℃時糊化，而馬鈴薯澱粉在58～60℃就可以糊化。
知識鏈接：保鈣的菜餚搭配技巧
烹調方法中，「保鈣」的菜餚搭配技巧是葷素混食、豆谷混食。在烹飪時，要盡量去除影響鈣吸收利用的因素，以保存更多的鈣。
1．烹調葷菜時常用醋。糖醋魚、糖醋排骨等是最有利於鈣吸收的菜餚。醋是酸味食品，不僅可以去除異味，還能使魚骨、排骨中的鈣溶出。魚、排骨中的蛋白質和鈣的含量較高，在酸性環境中，鈣與蛋白質在一起，最容易被吸收。烹飪時，可用小火長時間焐燜，使魚、排骨中鈣的溶出較完全。
2．把豆腐和魚一起烹飪。魚肉中含有維生素D，可促進豆腐中鈣的吸收，使鈣的生物利用率大大提高。
3．西紅柿炒雞蛋、雪裡蕻炒黃豆等「補鈣」作用也不錯。維生素C能促進鈣的吸收，而西紅柿是富含維生素C的食品，與雞蛋同炒，西紅柿中的維生素C可促進鈣的吸收。使鈣的吸收率提高。雪裡蕻也富含維生素C，與黃豆同食同樣可以使鈣的吸收、利用大大提高。4．菠菜、莧菜等綠色蔬菜先焯水。草酸、植酸等容易與鈣結合成一種不溶性的化合物，影響鈣的吸收。所以，當食物中的草酸、植酸等過高時，不僅影響本身鈣的吸收，還影響其他食物中鈣的吸收。烹調前通過焯水的方法去除草酸。
5．先將把大米在溫水中浸泡一下，或多做發酵的麵食。因為大米和白面中含有很多植酸，可以與鈣形成不溶性的植酸鈣，影響鈣的吸收。為此，可將麵粉發酵，或把大米先在溫水中浸泡一下，可以去除部分植酸。
6．黃豆發芽後食用。黃豆（大豆）中植酸含量很高，可採用發芽的辦法，去掉黃豆中的植酸。同時，黃豆中本不含有的還原性維生素C含量大大增加，可促進鈣的吸收和利用。