美食周圍一直潛伏著一批「隱形刺客」。牠們常常來無影去無蹤，隨口下肚，不光「謀財」，甚至「害命」。輕則上吐下瀉，重則「有去無回」。坊間流傳，牠們學名「食源性致病菌」……
食源性疾病是指食品中的各種致病因子經攝食進入人體引起的感染性疾病，通俗點說，就是「吃出來的病」。
引起食源性疾病的致病因子很多，包括微生物、有毒動植物和一些有毒化學物質。高溫高濕環境，給微生物的生長創造了有力條件，特別是食源性致病菌，正迎來了「野蠻生長」的高峰期。
數量較少時，不足為患，便埋伏蓄力；一旦達到一定規模，牠們便傾巢而出，遇到免疫力低下的人群，更是「得志便猖狂」。
下面我們就來聊聊四大著名「刺客」
副溶血弧菌
俗話說夏天和海鮮更配，但副溶血弧菌和海鮮可能更「登對」。副溶血性弧菌主要汙染的食品是海產品，包括多種海洋魚類、蝦、蟹、貝類等。
其表現的主要癥狀為惡心、嘔吐（次數不多）、腹痛，主要特點是在臍周部呈陣發性絞痛，腹瀉，常呈水樣便，有些出現低熱。嚴重者可導致脫水、血壓下降，甚至出現休克。
沙門氏菌
沙門氏菌主要汙染肉蛋奶及其製品。感染沙門氏菌的病人會出現腹痛、腹瀉（黃綠色水樣便、有時為膿血或粘液便）並伴有發熱的臨床表現。
免疫力較弱的人群（比如兒童、老人和孕婦）感染癥狀較重、會出現寒戰、驚厥、抽搐和昏迷等嚴重的併發症。
因此建議食用熟制雞蛋，盡量不要食用溏心蛋或生食雞蛋[1]。
金黃色葡萄球菌
金黃色葡萄球菌主要汙染肉及肉製品、蛋及其製品、乳及乳製品、糕點、剩飯剩菜等。
名字可愛，但卻有一個強大的武器——腸毒素，耐熱性強，加熱至100℃、30分鐘不能完全破壞[2]，仍能使人致病。
腸毒素中毒癥狀常表現為惡心、劇烈嘔吐、腹痛等急性腸胃炎癥狀，病程短，殺傷力強。
單核細胞增生性李斯特菌
單核細胞增生性李斯特菌，刺客中的「老六」，出其不意，打破常規，常常潛伏在我們認為安全的雪櫃之中。
其在4℃環境中仍可繼續生長繁殖，是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一。
高危食品包括未經巴氏消毒的牛奶和奶酪、熟肉製品、生食水產品、熏製海產品、生食瓜果蔬菜、燒烤食品、壽司、生魚片、冰激凌以及雪櫃內冷藏過的食品等。
易感人群包括孕婦、新生兒、65歲以上老年人以及免疫功能低下人群（腫瘤、慢性病以及腎移植患者等）。患者感染可引起敗血症和腦膜炎。孕婦感染可引起胎兒感染，導致流產、早產或死胎。
儘管食源性「刺客」變化多端、隱秘作戰，但是世界衛生組織已經給出了「防刺指南」食品安全五要點
一、保持清潔
飯前便後要洗手，做飯前和做飯過程中也要洗手，尤其是在生熟食品交叉處理過程中或者接打電話以後。
注意保持廚房的衛生清潔，保持乾燥，比如餐具、筷子籠、刀具和砧板，尤其是抹布，要經常清洗和消毒。
避免昆蟲、害蟲、及其它動物進入廚房和接觸食物，如將食物蓋好或存放於密封容器中，保證垃圾桶蓋嚴並定期清除垃圾，保持家中動物遠離食物製備區等。
二、生熟分開
「生」是指還需要進行熱處理的原材料，比如生肉、禽和生海鮮。「熟」就是直接入口的食品。
生熟分開就是避免生的食品上攜帶的致病菌汙染到直接入口的食品，引起食源性疾病。
除了將生熟食物分別存放在器皿內，避免互相接觸。
還要特別注意加工生熟食品的用具也要分開，例如刀具、砧板等；浸泡過生肉的水不要濺到烹飪過的和即食的食物上。
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三、燒熟煮透
燒熟煮透的一般原則是烹調家禽至汁水變清、肉內不再有粉紅色。
烹調蛋和海鮮類直到全部達到沸騰。
燒湯或燉菜，則應持續煮沸至少一分鐘。如果是大塊肉，比如整雞，開鍋後燉煮時間要更長一點。
熟食二次加熱時，也要澈底熱透。
在食用螺螄、貝殼、螃蟹等水產品時，生吃、半生吃、酒泡、醋泡或鹽腌後直接食用的方法是不安全的，尤其是孕婦、兒童、老人等免疫力低下人群盡量避免生食的飲食方式，雞蛋建議煮熟後食用。
四、在安全的溫度下保存食品
絕大多數微生物喜歡室溫的環境，高於70℃，或者低於4℃就很難存活。
夏季，熟食在室溫下存放的時間不宜超過2個小時，所有熟食和易腐食物應及時放入雪櫃內保存。
不要在雪櫃中存放剩飯菜超過3天，重複加熱不能超過一次。
食物化凍應在雪櫃中或冷的環境下進行，不要在室溫下化凍，容易滋生大量微生物。
但雪櫃不是保險箱，有些嗜冷菌如前面提到的單增李斯特菌等在冷藏環境下依然可以生長，所以雪櫃取出的食物要澈底加熱或清洗乾淨後再食用。
五、使用安全的水和食品原料
要到正規超市或市場購買食品，購買食品要注意生產日期、保質期、儲存條件等食品標籤內容。
不食用超過保質期的食物，若罐裝食物包裝鼓起或者變形，堅決不食用。
已經霉變水果，即使切掉爛掉的部分，剩下的也不建議繼續食用。
參考文獻
[1]Li, Y., Yang, X., Zhang, H., Jia, H., Liu, X., Yu, B., … & Yang, D. (2020). Prevalence and antimicrobial susceptibility of Salmonella in the commercial eggs in China. International journal of food microbiology, 325, 108623.
[2] Bhatia, A., & Zahoor, S. (2007). Staphylococcus aureus enterotoxins: a review. J Clin Diagn Res, 1(3), 188-97.
[3]世界衛生組織. 《食品安全五大要點》培訓手冊[EB/OL]. (2007). https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/43546/9789245594634_chi.pdf?sequence=3&isAllowed=y.