烹調加工對食物營養價值的影響

食物經過烹調處理,能夠起到殺菌及增進食物色、香、味的作用,也能夠提高人體對食物營養素的利用率。烹調過程中,食物會發生一系列的物理及化學變化,使得某些營養素遭到破壞。因此,人們在烹飪過程中一方面要盡量利用其有利因素,提高營養價值,促進消化吸收;另一方面也要控制不利因素,盡量減少營養素的流失。

(一)穀類

穀類食物烹調前需要淘洗,在淘洗過程中會流失水溶性維生素和礦物質,所以需要減少淘洗次數,並且減少浸泡時間。穀類食物的烹飪方式對於B族維生素的影響最大。建議稻米類食物採用蒸的方式,麵粉類食物採用蒸、烙的方式,減少油炸、煎的方式。

(二)畜禽肉蛋類

畜禽肉蛋類食物的烹調方式多種多樣,建議採用蒸、燜、燉、炒等烹調方式進行處理。烹飪過的肉類蛋白質經過變性,更易於機體的消化吸收。採用上漿掛糊、急火快炒的形式可以使得肉類外部蛋白質迅速凝固,減少營養素的流失。肉類食物不要過度地煎、炸、燻烤,這樣會使患癌風險增加。

(三)蔬菜類

蔬菜是人體獲得維生素、礦物質、膳食纖維等營養成分的重要來源,在烹調過程中需要注意維生素C的流失。蔬菜使用先洗後切、急火快炒或者焯水拌食的方式,能夠減少維生素的流失,使營養得到最大化的保留。此外,用加少量油的半碗水來替代大量炒菜油,菜下鍋翻勻後再燜一兩分鐘,即「水油燜炒」,也有利於多種維生素的保存。

健康烹調的目標是在保障食品安全、帶來良好口感風味的同時,盡量減少營養素的流失,讓食物的消化吸收速度符合人體需要。