隨著年齡的增長，機體各器官、組織、細胞發生一系列形態結構和生理變化，即出現生理性衰老，這些變化在老年性疾病的發生發展中起重要作用。為了促進老年人的身體健康，預防和減少老年性疾病的發生，根據老年人的生理特點，合理膳食對維護和促進老年人健康尤為重要，應引起高度重視。
（一）身體成分改變
老年人體內脂肪組織隨年齡增長而增加，脂肪以外的組織隨年齡增長而減少，具體表現為以下3個方面：
1．細胞數量下降
表現為肌肉組織的重量減少而出現肌肉萎縮。
2．身體水分減少
主要為細胞內液減少，影響體溫調節，降低老年人對環境溫度改變的適應能力，皮膚乾燥。
3．骨組織礦物質減少
尤其是鈣減少，骨密度降低。骨密度指單位體積或單位面積骨內所含骨礦物質的含量。
體內骨組織的重量，正常人在成年後骨量仍可增加，至30～35歲時骨密度達到峰值，隨後逐漸下降，至70歲時可降低20％～30％。婦女在絕經期後由於雄激素分泌不足骨質減少更甚，10年內骨密度可減少10％～15％，因此，老年人易發生不同程度的骨質疏鬆症及骨折。
（二）代謝功能降低
（1）基礎代謝降低，老年人體內的去脂組織減少，脂肪組織相對增加。與中年人相比，老年人的基礎代謝降低15％～20％。
（2）合成代謝降低，分解代謝增高，合成與分解代謝失去平衡，引起細胞功能下降。蛋白質的合成與分解速率明顯低于年輕人，對脂類代謝的能力也發生改變，尤以在合成、降解與排泄的能力方面。
（三）器官功能衰退
1．消化系統
消化液和消化酶及胃酸分泌減少，使食物的消化吸收受影響，胃腸擴張和蠕動能力減弱，易發生便秘。多數老年人因牙齒脫落而影響食物的咀嚼和消化，同時舌表面味蕾萎縮，味覺和嗅覺功能降低，使得老年人食慾下降。
2．心血管功能
心率減慢，心臟搏出量減少，血管逐漸硬化，高血壓患病率隨年齡增加而增加。3．腦、腎和肝臟功能及代謝能力
老年人腦、腎和肝臟功能及代謝能力，均隨年齡增加而有不同程度的功能下降。腦細胞及腎細胞數量較青年大為減少，腎單位再生力下降，腎小球濾過率降低，糖耐量下降。
（四）免疫功能的改變
伴隨老化的進展，免疫功能逐漸降低，老年人胸腺萎縮，重量減少，T淋巴細胞數量明顯減少，血中IgG含量減少，使老年人對外界的刺激、傷害及各種疾病更為敏感，整個機體的協調作用和對環境變化適應能力也會減退。
（五）老年婦女的特殊生理改變
婦女絕經後雌激素水準下降，比男性更容易罹患心血管疾病和骨質疏鬆症。因此，在一定意義上，老年婦女的營養和膳食更應該受到重視。絕經是指女性月經終止，可分為自然絕經和人工絕經；臨床上將連續12個月無月經後認為是絕經。而絕經最明顯的生理改變是卵巢的衰老和生殖系統的萎縮性改變。