穀物類原料是重要的烹飪原料，通常用作主食。穀類食物主要包括小麥、大米、小米、高粱、燕麥等，其中，以稻米和小麥為主。在居民膳食中，50％～70％的能量，55％的蛋白質，一部分無機鹽及維生素B族等均來源於穀類食物。
穀類的結構及營養素分佈
各種穀類種子雖然形態大小不一，但是其結構卻基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽3個主要部分組成，分別占穀粒品質的13％～15％，83％～87％和2％～3％。
| 穀物的結構及營養素分佈 | ||
| 結構組成 | 營養素分佈 | 位置分佈 |
| 谷皮 | 膳食纖維為主,少量蛋白質、脂肪、維生素B族和礦物質 | 最外層 |
| 糊粉層 | 膳食纖維,富含維生素B族和礦物質 | 外層,谷皮與胚乳之間 |
| 胚乳 | 澱粉,少量蛋白質 | 中心 |
| 胚/胚芽 | 富含脂肪、蛋白質、礦物質、維生素B族和維生素E | 外層,位於穀粒的一端 |
穀粒中維生素、礦物質、脂肪、纖維成分等都集中在谷粒周圍部分和胚芽中，加工過程中易損失。穀粒碾磨加工程度越高，其澱粉含量越高，粗纖維含量越低，口感越好，越易消化，但維生素、礦物質等損失也越多。
穀類的營養成分特點
穀物類原料主要含有糖類、無機鹽、B族維生素等營養成分。
糖類
穀類所含糖類主要為澱粉，含量在70％以上，是人類最理想、最經濟的能量來源。穀類澱粉中含有兩種不同形式的澱粉—直鏈澱粉和支鏈澱粉。直鏈澱粉易溶于水，較黏稠，易消化，支鏈澱粉則相反。
蛋白質
穀類蛋白質的含量因品種、氣候、地區和加工方法的不同而不同，蛋白質含量一般在7.5％～15％。穀類蛋白質中主要是醇溶蛋白和穀蛋白。
一般穀類蛋白質必需氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸含量偏低，因此穀類食物蛋白質營養價值低於動物性食品。
穀類食物在膳食中所占比例較大，是膳食蛋白質的重要來源，因此提高穀類蛋白質的營養水準，對於改善我國居民的膳食結構，促進人們的身體健康，提高全民的營養水準，有著重要影響。目前採用賴氨酸強化，或穀類與大豆或與薯類、動物性食品混合食用，利用蛋白質的互補作用，可明顯提高其生物價。另外，在育種過程中，可利用控制基因的方法改良品種來彌補穀類蛋白質的缺陷，提高其營養價值。
脂肪
穀類脂肪含量低，大米、小麥為1％～2％，玉米和小米可達4％，主要集中在糊粉層和胚芽。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80％為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60％，具有降低血清膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。
礦物質
穀類含礦物質為1.5％～3％，主要在谷皮和糊粉層中，其中主要是磷和鈣。由於其多以植酸鹽形式存在，因此消化吸收較差。穀類食物含鐵少，為1.5～3mg／100g。
維生素
穀類是B族維生素的重要來源，如硫胺素、核黃素、煙酸、泛酸和吡哆醇，主要分佈在糊粉層和胚芽部。谷類加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉層越少，維生素的損失就越多。玉米和小米含有少量的胡蘿蔔素。
常見穀物類原料的營養價值及保健功用
大米
稻穀經脫殼製成大米。按米粒性質，大米可分為粳米、秈米和糯米。大米中含糖類75％左右，蛋白質7％～8％，脂肪1.3％～1.8％，並含有豐富的B族維生素等。中醫認為，大米味甘性平，具有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效，稱譽為“五穀之首”。
| 秈米、粳米、糯米、黑米的比較 | |||
| 種類 | 營養特點 | 保健功用 | 烹飪舉例 |
| 秈米 | 含澱粉、蛋白質、脂肪、 維生素B、維生素B2、 尼克酸、鈣、磷等。秈米 澱粉中含直鏈澱粉多,米 飯脹性大而黏性小,較易 被人體消化吸收。 | 具有補中益氣.健脾養胃、 益精強志、和五臟、通血 脈、聰耳明目、止煩、止 渴、止瀉的功效 。 | 揚州炒飯 米粉 蘿蔔糕 |
| 粳米 | 蛋白質占7%,是蛋白質 的重要來源。含人體必需 氨基酸比較全面,還含有 脂肪、鈣、磷、鐵及B族 維生素等多種營養成分。 | 具有健脾胃、補中氣、養 陰生津、除煩止渴、固腸 止瀉等作用,可用於脾胃 虛弱、煩渴、營養不良、 病後體弱等病症 。 | 瘦肉粳米粥 梗米菲白粥 塔吉鍋什錦燜飯 |
| 糯米 | 含有蛋白質、脂肪、糖 類、鈣、磷、鐵、維生素 B、維生素B、煙酸及澱 粉等,營養豐富 | 補中益氣,健脾養胃,止 虛汗。故古語有”糯米粥 為溫養胃氣妙品”。由於 糯米極柔黏,難以消化, 脾胃虛弱者不宜多食,老 人、小孩或病人應慎用。 | 糯米一般不作為主 食,更多的是作為 小吃食品、地方風 味食品的原料,如 年糕、元宵、粽子 等。 |
| 黑米 | 黑米與普通稻米相比,不 僅蛋白質的含量高,人體 必需氨基酸齊全,還含有 大量的天然黑米色素、多 種微量元素和維生素,特 別是富含鐵、硒、鋅、維 生素B、維生素B,等 。 | 具有滋陰補腎、健身暖 胃、明目活血、清肝潤腸、 滑濕益精、補肺緩筋等 功效 | 黑米薏仁綠豆粥 黑米薏仁奶凍 黑米團 |
小麥
小麥富含澱粉、蛋白質、脂肪、礦物質、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸及維生素A等。因品種和環境條件不同，小麥營養成分的差別較大。從蛋白質的含量來看，生長在大陸性乾旱氣候區的麥粒質硬而透明，含蛋白質較高，達14％～20％，生於潮濕條件下的麥粒含蛋白質8%~10%。
小麥經磨制加工後即成為麵粉，主要成分是澱粉、蛋白質，含量高於大米，還含有維生素、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
| 高筋粉、中筋粉、低筋粉的比較 | ||
| 種 類 | 特點 | 烹飪應用 |
| 高筋粉 | 顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團,蛋白質 含量在12.5%以上,筋性強 | 麵包、麵條等 |
| 中筋粉 | 顏色乳白,介於高、低粉之間,體質半鬆散,蛋白質含量為9%-12% | 包子、饅頭、餃子、烙餅等 |
| 低筋粉 | 顏色較白,用手抓易成團,蛋白質含量為7%-9% | 各種蛋糕、餅乾、酥皮類點心 |
玉米
玉米除了含有糖類、蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素外，玉米中還含有核黃素等營養物質，維生素含量非常高。玉米胚中，脂肪含量豐富，出油率達16％～19％。玉米油為優質食用油，人體吸收率達97％以上，其不飽和脂肪酸含量占85％左右，其中，亞油酸占47.8％，經常食用可降低人體血液中膽固醇的含量，對冠心病、動脈硬化症有輔助療效。玉米油中還含有豐富的維生素E，有抗脂肪氧化的作用，對延緩衰老有功效。中醫認為，玉米有健脾利濕、調中和胃、利尿的作用，非常適合脾虛的人食用。
小米
小米又名粟，俗稱穀子，有粳、糯兩種類型。小米中營養素的種類及含量均多於大米，各種營養素在人體內消化吸收率也較高，蛋白質的消化吸收率為83.4％，脂肪為90.8％，糖類為99.4％，但蛋白質中賴氨酸含量低，生物價只有57，故宜與大豆或肉類混合使用。中醫認為，小米味甘鹹，有清熱解渴、健胃除濕、和胃安眠等作用。
燕麥
燕麥的蛋白質和脂肪的含量明顯高於一般穀類食物。燕麥蛋白質含有人體所需的必需氨基酸，特別是富含賴氨酸。脂肪中含有大量的亞麻油酸，易消化吸收，在內蒙古等高寒地區，被稱為“耐饑抗寒食品”。燕麥含有皂苷，有降低血清膽固醇、甘油三酯的功能。常食燕麥片，可預防高脂血症和心血管疾病等。