蔬菜按所含維生素多少的順序排列為綠、黃、紅、紫、白，即便是同一品種或是同一棵蔬菜的不同部位，由於顏色不同，維生素含量也不同，如芹菜葉胡蘿蔔素含量較其梗高出6倍。
綠色蔬菜
綠色蔬菜含有豐富的維生素C、維生素B1、維生素B2、胡蘿蔔素及多種微量元素。對高血壓及失眠患者有一定的鎮靜作用，並有益肝臟。綠色蔬菜還含有酒石黃酸，能阻止糖類變成脂肪
黃色蔬菜
黃色蔬菜有韭黃、南瓜、胡蘿蔔等，富含維生素E，能減少皮膚色斑，延緩衰老，對脾、胰等臟器有益，並能調節胃腸消化功能。黃色蔬菜及綠色蔬菜所含的黃鹼素有較強的抑癌作用。
紅色蔬菜
紅色蔬菜有西紅柿、紅辣椒、紅蘿蔔等，能提高人們的食慾和刺激神經系統的興奮。紅色食品中含有胡蘿蔔素和其他紅色素，能增加人體抵抗組織中細胞的活力。
紫色蔬菜
紫色蔬菜有紫茄子、扁豆等。紫色蔬菜具有調節神經和增加腎上腺分泌的功效。最近的研究還發現，紫茄子比其他蔬菜含更多維生素P，能夠增強身體細胞之間的黏附力，提高微血管的強力，降低腦血管栓塞的概率。
黑色蔬菜
黑色蔬菜有黑茄子、海帶、黑香菇、黑木耳等，能刺激人的內分泌系統和造血系統，促進唾液的分泌。黑木耳含有一種能抗腫瘤的活性物質，可防治食道癌、腸癌、骨癌。
白色蔬菜
白色蔬菜有茭白、蓮藕、竹筍、白蘿蔔等，對調節視覺和安定情緒有一定的作用，對高血壓和心肌病患者有益處。