動物性食物包括畜禽肉、蛋類及其製品、水產類和乳類及其製品。動物性食物是人體優質蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質的主要來源。日常生活中我們常見的是禽畜類烹飪原料。
禽畜肉類的營養成分特點
禽畜肉包括畜肉和禽肉，前者包括豬、牛羊等的肌肉、內臟及其製品，後者包括雞、鴨、鵝等的肌肉及其製品。畜禽肉的營養價值較高，飽腹作用強，可加工烹製成各種美味佳餚，是食用價值很高的食物。
蛋白質
畜禽肉中的蛋白質含量一般為10％～20％，因動物的種
類、年齡、肥瘦程度以及部位而異。在畜肉中，豬肉的蛋白質含量平均在13.2％左右；牛肉、羊肉、兔肉、馬肉、鹿肉和駱駝肉可達20％左右；在禽肉中，雞、鵪鶉肉的蛋白質含量較高，約為20％；鴨肉約為16％；鵝肉約為18％。
脂類
脂肪含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者的脂肪含量僅為2％，高者可達89％以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2.2％。在禽肉中，火雞和鵪鶉的脂肪含量較低，在3％左右。雞和鴿子為9％～14％，鴨和鵝達20％左右。總體來說，禽類脂肪的營養價值高于畜類脂肪。
動物脂肪所含有的必需脂肪酸明顯低于植物油脂，因此其營養價值低于植物油脂。在動物脂肪中，禽類脂肪所含必需脂肪酸的量高於家畜脂肪；在家畜脂肪中，豬脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等動物的脂肪。
糖類
畜禽肉糖類含量為0％～9％，多數在1.5％，主要以糖原的形式存在於肌肉和肝臟中。動物在宰前過度疲勞，糖原含量下降，宰後放置時間過多，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相應增多，pH值下降。
維生素
畜禽肉可提供多種維生素，以B族維生素和維生素A為主。內臟含量比肌肉中多，其中肝臟特別富含維生素A和維生素B2，維生素A的含量以牛肝和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝中最豐富。在禽肉中還含有較多的維生素E。
礦物質
畜禽肉礦物質的含量一般為0.8％～1.2％，內臟的含量最高，其次為瘦肉和肥肉。鐵的含量以豬肝和鴨肝最豐富，為23mg／100g左右。畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率很高。此外，畜禽肉還含有較多的磷、硫、鉀、鈉、銅等。鈣的含量雖然不高，但吸收利用率很高。
含氮浸出物
含氮浸出物是一些能溶於水的非蛋白含氮物質的總稱。它占肌肉化學成分的1.65％，總含氮物質的11％，多以遊離狀態存在，是肉品呈味的主要成分，包括三磷酸腺苷（ATP）、二磷酸腺苷（ADP）、肌酸、肌酐，嘌呤、遊離氨基酸、尿素、胺等。
瞭解禽畜類內臟的營養成分
禽畜類內臟的營養成分十分豐富，很多營養素的含量都明顯高于畜禽肉類。烹飪中，常用的內臟主要是肝、腎、胃等。
蛋白質
畜禽類的內臟含有較高的蛋白質，且吸收利用率較高。如豬肝、羊肝、牛肝含蛋白質20％左右，雞肝、鴨肝、鵝肝含蛋白質16％～18％。
脂類
畜禽肉內臟脂肪的含量為2％～10％，腦最高，為10％左右；豬腎、鴨肝、羊心和豬心居中，為5％～8％，其他在4％以下。
礦物質
畜禽類內臟的礦物質含量較畜禽肉高，豬肝含鐵22.6mg／100g，是畜禽肉的10倍左右。
維生素
畜禽內臟中的B族維生素較肌肉組織多，而肝臟是各種維生素含量最豐富的器官，每100g豬肝含維生素A4972μg，是畜禽肉平均含量的近100倍；而羊肝為20972μg／100g，是畜禽肉平均含量的400倍。肝臟中核黃素含量比畜禽肉多15～20倍，煙酸的含量也多4～5倍。牛、羊肝臟中硫胺素含量比畜肉多5～6倍。禽肝中含有豐富的維生素，如每100g雞肝中約含維生素A10414 μg，其硫胺素含量比雞肉多10倍，核黃素含量也比雞肉多15倍。此外，肝臟中還含有少量維生素D、葉酸、維生素B2等，因此，動物肝臟是公認的治療營養性貧血、脂溶性維生素缺乏症的首選食品之一。但是，由於內臟中膽固醇含量較高，高血脂及動脈粥樣硬化患者不宜過多食用內臟。
禽蛋的營養成分特點
禽蛋類是食用普遍，在食品製造業中食用較廣泛，營養價值極高的天然方便食品。蛋黃和蛋清約分別占總可食部分的1／3和2／3。鈣、磷及鐵等礦物質多集中在蛋黃中，且蛋黃的蛋白質、脂肪含量均高于蛋清。
蛋白質
禽蛋類所含的蛋白質屬優良蛋白質，含有人體所需要的氨基酸，其中必需氨基酸的種類齊全，比例協調，與人體生理需要十分相近。在進行各種食物蛋白質的營養質量評價時，多以全蛋蛋白質作為參考蛋白質。
脂類
禽蛋類脂肪平均含量為12％左右，主要集中在蛋黃內，約占蛋黃總量的33％，蛋清中幾乎沒有脂肪。雞蛋中的不飽和脂肪酸含量較高，約佔58％，鴨蛋為62％。蛋類脂肪熔點低，常溫下為液體，易被消化吸收。每100g蛋黃中含膽固醇1510mg。蛋黃中含較高量膽固醇，是引發高血脂、冠心病、動脈粥樣硬化症的因素之一，同時也含一定量的卵磷脂。因此，雞蛋不可多食，也不宜不食，每天以食用1～2個為宜。
礦物質
禽蛋類中鈣、磷、鐵等礦物質含量較高。每100g雞蛋含鈣44mg，鐵2.3mg，磷182mg。蛋黃礦物質含量多於蛋清，雞蛋黃每100g含鐵6.5mg，是蛋清含鐵量的4倍，但利用率低。因此，蛋黃可作為嬰幼兒及營養性貧血症患者補鐵的一般食品。蛋黃的含鈣量明顯高于畜禽類，是動物性食品中鈣的良好來源之一。
維生素
禽蛋類含有豐富的維生素A、維生素D和B族維生素，這些維生素主要存在於蛋黃中。每100g雞蛋中，維生素A的含量為194μg，硫胺素含量為0.13mg，核黃素為0.32mg，煙酸為0.2mg。蛋類維生素A的含量高于畜禽肉。維生素D的含量可因季節、飼料組成和雞受光照時間的長短而有一定變化。此外，蛋黃中還含有較多的胡蘿蔔素。
乳類的營養成分特點
乳類是指哺乳動物的乳汁，經常食用的是牛奶和羊奶。乳類經濃縮、發酵等工藝可製成奶製品，如奶粉、優酪乳、煉乳等。奶類是營養成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶類能滿足出生幼仔生長髮育的全部需要，也是體弱、年老和病人的較理想的食物。
蛋白質
乳類蛋白質均屬優良蛋白質，消化率為87％～89％，生物價85，高于畜禽肉，僅次于蛋類。但蛋白質的轉化率又高于蛋類，其賴氨酸含量較多，是糧穀類食物的良好天然互補食品。
脂類
牛乳脂肪的含量與人乳相似，約為3.5％，多數為飽和脂肪酸，與其他動物脂肪不同的是低熔點的油酸佔30％左右，因此乳脂的熔點也比較低（34.5℃）。乳中脂肪顆粒直徑僅1～10μm，呈高度分散穩定狀態，極有利於消化吸收，消化吸收率高達98％。人乳含有脂肪酶，幾乎可全部被消化吸收。牛乳脂類中，人體必需脂肪酸含量少，僅為3％。乳中膽固醇含量低于畜禽類食物，每100g牛乳中含膽固醇17mg，而每100g羊乳中含膽固醇34mg。
糖類
乳類所含糖類為乳糖，其含量占乳類組成成分的5％左右。乳糖的甜度僅為蔗糖的1／6左右，在水中溶解性低。乳糖有促進胃液分泌、胃腸道蠕動和調節胃酸的作用。乳糖需經乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖後方能被人體吸收利用。乳糖酶在人與動物出生時含量較多，隨著年齡的增長，乳糖酶的含量逐漸減少。有些人長期不吃牛乳製品，消化道內缺乏乳糖酶，這些人偶爾喝牛乳後，由於乳糖不能被分解而出現腹瀉、腹痛等癥狀，稱為乳糖不耐症。如果在乳製品加工中，預先將乳糖分解，即可預防乳糖不耐症的發生，提高乳糖的消化吸收率和增進乳製品的甜度。
礦物質
牛乳中含有嬰兒所需的全部礦物質，其中以鈣、磷等尤為豐富。乳類中的鈣多以酪蛋白鈣的形式存在，吸收率較高。牛乳中鐵的含量較低，吸收率也較差，屬於貧鐵性食品，若以牛乳替代母乳餵養嬰兒也要注意對鐵的補充。
維生素
牛乳中維生素的種類較全面，富含核黃素及一定量硫胺素極少量的抗壞血酸。雖然牛乳中煙酸含量不多，但是牛乳中蛋白質色氨酸含量豐富，在體內可合成煙酸，同樣有預防癩皮病的效果。牛乳中維生素A、維生素D及胡蘿蔔素含量與季節變化有關。一般夏季光照時間長，青草茂盛，以上維生素含量較高一些。