葷素同烹過程中的營養變化與保護
烹制菜餚時，葷素搭配更有利於營養的互補。
①葷素同烹可以使菜餚營養搭配平衡，雖然蔬菜中維生素、無機鹽、纖維素含量豐富，但蛋白質、脂肪較少，與動物性原料一同烹制可使營養成分更加全面，可提高菜餚的營養價值。
②葷素同烹可以提高蔬菜中胡蘿蔔素的吸收率和轉化率，動物性原料的脂肪有利於提高胡蘿蔔素的吸收率，有效地促進胡蘿蔔素轉化為維生素A，從而較大程度地提高胡蘿蔔素在人體內的利用率。
③葷素同烹還可以提高蔬菜中某些無機鹽的利用率鈣、鐵等無機鹽，在蛋白質含量豐富的情況下有利於其在體內的吸收。實驗證明，蛋白質消化時產生的半胱氨酸還可以使三價鐵還原成二價鐵，與二價鐵形成可溶性絡合物，促進其吸收。谷胱甘肽可保護維生素C，有些動物性原料如肉類等也含有谷胱甘肽。因此，肉類和蔬菜在一起烹調也有同樣的效果。
現吃現烹更有利於營養的保護
①原料切烹要連貫及時。如果切配後不及時烹調，放置過久會增大氧化損失。如將黃瓜切成薄片，放置1h，維生素C就損失33％～35％，放置3h損失41％～49％，如果高溫存放則營養素損失更大。
②菜餚應現吃現烹，盡量減少烹制後放置的時間，這樣可以減少營養素的氧化損失。如蔬菜炒熟後放置1h，維生素C損失10％，放置2h損失14％。同時，剛出鍋的菜餚具有適宜的溫度，色、香、味、形、質感均優於放置後的菜餚。故蔬菜應現切現烹、現做現吃，不要放置時間過長。
據科學測定，有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，不但營養價值已破壞，還會產生致病的亞硝酸鹽。儲藏蔬菜中亞硝酸鹽的生成量隨著儲藏時間延長和溫度的升高而增多，如果將蔬菜放在雪櫃中冷藏（2～6℃），則其亞硝酸鹽的增加較少。時值冬季，有些人認為天氣寒冷，剩菜不用放雪櫃，這種觀點也是錯誤的。城市中雪櫃的普及使用，使人們從食物中攝入的亞硝酸鹽含量下降，但並不等於把蔬菜放進雪櫃就完全可以放心了。時間長了，亞硝酸鹽的含量仍然會增加。不同種類的蔬菜在相同的儲藏條件下，亞硝酸鹽的生成量是不一致的。炒熟後的菜里有油、鹽，隔了一夜，菜里的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，硝酸鹽在體內可形成亞硝胺致癌，是健康的一大隱患。亞硝酸鹽進入胃之後，在具備特定條件後會生成一種稱為NC（N—亞硝基化合物）的物質，它是誘發胃癌的危險因素之一。尤其是在天氣熱的時候，隔夜的飯菜受到細菌汙染，會大量繁殖，很容易引發胃腸炎，故不宜食用。
成菜後放置時間過長會引起澱粉老化，老化是糊化的逆過程。糊化的澱粉處於較低的溫度下，會出現不透明，甚至凝結或沉澱的現象，這種現象稱為澱粉的老化。如饅頭涼後幹縮，米飯涼後變硬，涼粉變得硬而不透明等。澱粉變性老化最適宜的溫度是2～4℃，溫度高於60℃或低于—20℃都不會發生老化，所以饅頭、涼粉、麵包、米飯等不宜存放在雪櫃保鮮室。最好放在冷凍室速凍起來，以阻止澱粉的老化。利用澱粉加熱糊化、冷卻又老化的原理，可製作粉絲、粉皮、龍蝦片等食品。
蔬菜焯制後若不立即烹調應拌適量熟油
蔬菜經焯水後發生了很大的變化，菜葉外表具有保護作用的蠟質、組織細胞均被破壞了。如焯水後不立即進行烹調，便很容易變色並造成營養流失。如果將焯水後的蔬菜拌上點熟植物油，就能在蔬菜表面形成一層薄薄的油膜，這樣既可防止水分蒸發，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化變色和營養物質的流失。
動物類原料焯水後應立即烹制
畜禽肉經焯水處理後，內部含有較多的熱量，組織細胞處於擴張分裂狀態，如馬上烹制，極易熟爛。同時，也可以縮短烹調時間，減少營養素的損失。若焯水後不立即烹制，這類原料便會因受冷表層收縮，造成「回生」現象，最終導致成菜效果不理想。
葷素搭配小知識
1．葷素搭配的比例
葷菜和素菜的最佳比例為1：（3～4）。但是，如果按照這個比例點菜的話，桌上的菜看起來又未免太素了，最好可以一個葷菜配一個素菜，再搭配一個半葷半素的菜。在吃的時候，就方便執行1：3的原則了，吃一口肉，記得吃三口素菜。
2．葷素搭配更健康
豬肉配洋蔥：洋蔥能夠促進脂肪代謝，降低血液的黏稠度，減少因為豬肉脂肪高而產生的副作用。其實豬肉還可以配合有滋潤效果的冬瓜和百合等，都是不錯的選擇。
牛肉配土豆：牛肉營養價值很好，並有健脾胃的功效，但牛肉纖維很粗，有時會刺激胃黏膜，用土豆和牛肉同煮，不僅味道好，還有保護胃的作用。
魚肉配豆腐：魚肉中蛋氨酸含量豐富，苯丙氨酸含量少，而豆腐恰恰相反。用魚肉配豆腐食用，可以取長補短。而且，豆腐含鈣較多，正好可以藉助魚肉中維生素D的作用，提高人體對鈣的吸收率。
羊肉配生薑：羊肉補血，生薑具有止痛祛風濕的作用。用羊肉和生薑搭配，生薑既可以去掉羊膻味，還有助於羊肉溫陽驅寒。
雞肉配栗子：栗子可以健脾胃，雞肉為造血療虛的佳品，雞肉和栗子搭配，有助於雞肉中營養成分的吸收，造血功能也會隨之增強。
鴨肉配山藥：山藥具有很強的補陰能力，鴨肉不僅可以補陰，還可以消熱止咳。用山藥和鴨肉同食，可以消除鴨肉的油膩。