1）能量
「能量」不是直接測定的，而是由蛋白質、碳水化合物和脂肪的含量計算出來的，每1g蛋白質或1g碳水化合物在身體內可產生4kcal能量，而每1g脂肪可產生9kcal能量。每1kcal相當於4.184kJ。過去習慣以kcal表示「能量」的計量單位，而現在國際通用的計量單位為kJ，故本表中「能量」一欄列出兩種計量單位，即kcal和kJ。
2）蛋白質
表中「蛋白質」一欄是指粗蛋白，它除了蛋白質以外，還含有一點其他的含氮物質，故不是純蛋白質。但各國食物成分表中均以「蛋白質」表示，而不用「粗蛋白」表示。人們在計算食物中蛋白質時可按表中所列數據值計算。
3）碳水化合物
這不是直接測定的值，而是計算出來的，成分表中均以100g可食部計算。因此，100g食物中的碳水化合物的計算，即：100g -（水分＋蛋白質＋脂肪＋膳食纖維＋灰分）g＝碳水化合物g
4）膳食纖維
膳食纖維是植物細胞壁的組成成分，它不是由一種成分構成的，而是包括很多組分，如纖維素、半纖維素、木質素、角質等不可溶纖維，另外，還有果膠、樹脂等可溶性纖維。這裡提到的纖維為不可溶性纖維，不包括可溶性纖維。可溶性纖維在水果和豆類中含得較多，略少於不可溶性纖維，而穀類食品中只含少量可溶性纖維，主要含不可溶性纖維。
5）維生素A、胡蘿蔔素和視黃醇當量
維生素A學名為視黃醇，維生素A和胡蘿蔔素的含量以視黃醇當量（微克，μg）為計量單位，這是因為胡蘿蔔素在人體內可轉變成維生素A，但1μg胡蘿蔔素在人體內只起到相當於0.167μg維生素A所起到的作用。而1μg維生素A起到的作用相當於1μg視黃醇，所以在表示維生素A和胡蘿蔔素的含量時都以視黃醇當量計算。動物性食物一般只含有VA而不含有胡蘿蔔素，但植物性食物中只有胡蘿蔔素而不含VA。為了以牠們的生理功效計算含量，就將VA的含量折合成含多少μg的視黃醇當量。1μgVA＝1μg視黃醇當量，1μg胡蘿蔔素＝0.167μg視黃醇當量。
6）B族維生素
B族維生素有很多種，表中僅列出了維生素B1（又稱硫胺素）和維生素B2（又稱核黃素）。牠們都是可溶於水的維生素，故又稱為水溶性維生素。油脂中幾乎沒有這兩種維生素。
7）維生素C
維生素C又稱抗壞血酸。表中只列出食物中總抗壞血酸的含量，它包括氧化型的維生素C和還原型的維生素C。水果中含有還原型維生素C。兩種類型的VC在體內均起到相同的生理作用。
8）元素鈣
元素鈣是身體內需要較多的元素，稱為常量元素。鐵（Fe）、鋅（Zn）和碘（I）是人體內含量較少的元素，稱為微量元素，但牠們都是人體所必需的元素，而且必須從食物中獲得。本表中只列出了這4種最為重要的元素。
9）脂肪和脂肪酸
脂肪是由甘油三酯和脂肪酸構成的。脂肪中的甘油三酯是提供能量的重要成分。1g脂肪在身體內可產生9kcal能量。脂肪可分為動物脂肪和植物脂肪兩大類。動物脂肪含飽和脂肪酸多，在常溫下為固體；植物脂肪含飽和脂肪酸少，而含不飽和脂肪酸較多，在常溫下為液體。
10）膽固醇
膽固醇存在於動物性食物的脂肪中。動物食品中脂肪含量較高，則膽固醇含量也相對較多。在蛋黃和動物的肝、腎和腦以及魚子中含膽固醇較多。
11）酒類
酒類的主要成分是乙醇（酒精），它為人體提供的營養主要是能量，1g酒精在身體內可提供7kcal能量。酒的度數是由酒中含有的乙醇的毫升數（mL）決定的，如每100mL酒中，有58mL是酒精，則此酒的度數即為58°，但所含酒的重量，實際上則只有50g，因此只產生350kcal能量。白酒只供給能量，其他種類的酒中所含營養素也很少。啤酒中含有少量的B族維生素和蛋白質。因為酒類和其他食物相比，含營養素很少，因此表中未列出其他營養素的含量。