豆類的品種很多，主要有大豆、蠶豆、綠豆、豌豆、赤豆等。根據豆類中的營養素種類和數量可以將牠們分為兩大類。一類為大豆，以黃豆為代表的高蛋白質、高脂肪豆類。另一類為其他豆類，以糖類含量高為特徵，如綠豆、赤豆等。
豆類的營養成分特點
根據豆類的營養成分特點，可以將豆類分成兩大類：大豆和其他幹豆類。
大豆的營養成分特點
大豆包括黃豆、青豆、黑豆等。大豆的營養價值較其他豆類高，最常食用的是黃豆。
蛋白質
大豆蛋白質含量為35％～40％，除蛋氨酸外，其餘必需氨基酸的組成和比例與動物蛋白相似，而且富含穀類蛋白質缺乏的賴氨酸，是與穀類蛋白質互補的天然理想食品，也是我國居民膳食中優質蛋白質的重要來源。
脂肪
大豆中脂肪含量為15％～20％，其中不飽和脂肪酸佔85％，亞油酸高達50％，且消化率高，還含有較多磷脂。
糖類
大豆中糖類含量為25％～30％，有一半是膳食纖維，其中棉籽糖和水蘇糖在腸道細菌作用下發酵產生氣體，可引起腹脹。
礦物質
大豆中含有豐富的磷、鐵、鈣，每100g大豆中含有磷571mg，鐵11mg，鈣367mg，明顯多於穀類。由於大豆中植酸含量較高，可能會影響鐵和鋅等礦物元素的生物利用。
維生素
大豆中的維生素B1、維生素B2和煙酸等B族維生素含量也比穀類多數倍，並含有一定數量的胡蘿蔔素和豐富的維生素E。
大豆中的抗營養因素
大豆中的營養物質很多，但也含有一些對營養物質有破壞作用或引起胃腸反應的化學物質，我們把它統稱為抗營養因素。這些物質在食用前必須經過加工處理，大豆才能發揮有效的營養作用，才能防止可能造成的危害。大豆中重要的抗營養物質有以下幾種：
①蛋白質抑製劑。這是大豆和其他豆類中存在的一種特殊蛋白質，可以抑制體內胰蛋白酶等十幾種消化酶的活性，其代表為胰蛋白酶抑製劑，它能抑制胰蛋白酶對蛋白質的消化吸收。它需經蒸氣加熱30min或高壓蒸氣加熱15～20min才能被破壞。
②皂角素。大豆中含有皂角素，對消化道黏膜有強烈的刺激性。人吃了沒有煮熟的大豆或豆漿，常會產生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，就是由於皂角素沒有完全破壞所引起。皂角素需加熱至100℃才被破壞，因此食用豆類或豆漿必須煮開10～20min後才能食用。
③植物凝血素也是一種特殊蛋白質，稱為植物凝血素，它可以使人體血細胞凝集，但加熱即可被破壞，或在體內經蛋白酶作用使其失去活性，不致被腸道吸收後引起凝血。
其他幹豆類的營養成分特點
除大豆之外，其他各種豆類也具有較高的營養價值，包括紅豆、綠豆、蠶豆、豌豆、豇豆、芸豆、扁豆等。牠們的脂肪含量低而澱粉含量高，被稱為澱粉類幹豆。
澱粉
澱粉類幹豆的澱粉含量達55％～60％，而脂肪含量低於2％，所以常被並人糧食類。
蛋白質
澱粉類幹豆蛋白質含量一般都在20％以上，其蛋白質的質量較好，富含賴氨酸，但是蛋氨酸不足，因此也可以很好地與穀類食品發揮營養互補作用。
維生素和礦物質
澱粉類幹豆的B族維生素和礦物質含量也比較高，與大豆相當。鮮豆類和豆芽中其維生素B1和維生素C的含量較高，常被列入蔬菜類中。
脂肪
澱粉類幹豆含脂肪都較低，含量在0.5％～2％，只有大豆脂肪的十幾分之一。
豆製品的營養成分特點
大豆的營養價值很高，但也存在諸多抗營養因素。大豆蛋白的消化率為65％，但經加工製成豆製品後，其消化率明顯提高。常見的豆製品主要有以下幾種：
非發酵豆製品
非發酵豆製品有豆漿、豆腐腦、豆腐絲、豆腐乾等。大豆經過浸泡、磨細、過濾、加熱等處理過程，減少了膳食纖維，提高了蛋白質的消化率。豆腐、豆腐乾絲在製備過程中損失了部分B族維生素。
發酵豆製品
豆豉、黃醬、豆瓣醬、腐乳（醬豆腐、糟豆腐、臭豆腐）等都是經過發酵的豆製品，蛋白質被分解，更易被人體消化和吸收。發酵使谷氨酸遊離出來，豆製品味較鮮美而且維生素B12和核黃素的含量有所增加。
| 常見豆類的營養素含量 單位:mg/100g | |||||||||||
| 種類 | 蛋白質 | 脂肪 | 糖類 | 鈣 | 磷 | 鐵 | 胡蘿 蔔素 | 維生素 B1 | 維生素 B2 | 煙酸 | 維生素C |
| 黃豆 | 35.1 | 16 | 18.6 | 191 | 465 | 8.2 | 220 | 0.41 | 0.20 | 2.1 | 0 |
| 赤豆 | 20.2 | 0.6 | 55.7 | 74 | 305 | 7.4 | 80 | 0.16 | 0.11 | 2.0 | 0 |
| 綠豆 | 21.6 | 0.8 | 55.6 | 81 | 337 | 6.5 | 130 | 0.25 | 0.11 | 2.0 | 0 |
| 蠶豆 | 24.6 | 1.1 | 49.0 | 49 | 339 | 2.9 | 50 | 0.13 | 0.23 | 2.2 | 0 |
| 豌豆 | 7.4 | 0.3 | 18.2 | 21 | 127 | 1.7 | 220 | 0.43 | 0.09 | 2.3 | 0 |
豆芽
幹豆類不含維生素C，但經發芽後，維生素C增加較多，如黃豆芽、綠豆芽、芽豆等。冬季缺少蔬菜的地區，可利用幹豆發芽當作蔬菜。豆類潤水出芽後，在酶的作用下，部分營養素被分解或利用，如蛋白質水解成氨基酸和多肽，某些澱粉轉化成單糖等，雖然營養素含量有所下降，但分解後的營養素更易於消化吸收。黃豆在發芽過程中，由於胰蛋白酶抑製劑等影響豆類消化吸收的因素部分被除去，使黃豆芽的蛋白質利用率較黃豆提高5％～10％，植酸被酶分解，增加了礦物質的吸收利用率。此外，在發芽過程中，維生素變化較大，特別是維生素C增加較明顯，一般含量為17～25mg/g。綠豆芽可高達30mg/g。豆芽不僅營養豐富，而且具有清熱解毒、利水消腫等功能，是素菜中主要的提鮮物質。一般烹炒情況下，黃豆芽的豆瓣不易消化，故以綠豆發芽為好，產量也比黃豆芽高。
常見豆類的營養價值及保健功用
黃豆
黃豆所含營養素全面而豐富，有「豆中之王」之稱，被人們叫作「植物肉」，含有蛋白質、脂肪、卵磷脂及多種維生素，富含人體內不能合成的8種必需氨基酸（除了蛋氨酸含量略低以外）。大豆味甘、性平，入脾、大腸經，具有健脾寬中、潤燥消水、清熱解毒、益氣的功效。
黑豆
黑豆具有高蛋白、低熱量的特性，蛋白質含量高達36％～40％。黑豆含有人體所需要的8種必需氨基酸。黑豆不含膽固醇，不飽和脂肪酸含量達80％，吸收率高達95％以上。黑豆還含有較多的鈣、磷、鐵等礦物質和胡蘿蔔素以及維生素B1、維生素B2、維生素B12等人體所需的各種營養素。中醫認為，黑豆性味甘、平，入脾、腎經。有活血、利水、祛風、清熱解毒、滋養健血、補虛烏髮的功能。
赤小豆
赤小豆富含澱粉，因此又稱飯豆。其蛋白質中賴氨酸含量較高，宜與穀類食品混合成豆飯或豆粥食用，是人們生活中不可缺少的高營養、多功能的雜糧。赤小豆性平、味甘、酸，歸心、小腸經。具有健脾利水、解毒消癰、消利濕熱的作用，被李時珍稱為「心之谷」。
綠豆
綠豆的熱量、蛋白質、膳食纖維、鈣、鐵、糖類、磷、鉀、鎂、錳、鋅、煙酸、銅、維生素E高于同類食物的平均值。綠豆味甘，性寒，有清熱解毒、消暑、利尿、祛痘的作用，是夏季飲食中的上品。生綠豆水浸磨成的生綠豆漿蛋白含量頗高，內服可保護胃腸黏膜。綠豆蛋白、鞣質和黃酮類化合物可與有機磷農藥、汞、砷、鉛化合物結合形成沉澱物，並不易被胃腸道吸收，使之減少或失去毒性。因此，綠豆具有一定的解毒功效。