開門7件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。其中，鹽、醬、醋都是調味品，這說明調味品在人們生活中是一日不可或缺的。它的主要功能是增進菜品質量，滿足消費者的感官需要，從而刺激食慾，增進人體健康。從廣義上講，調味品包括鹹味劑、酸味劑、甜味劑、鮮味劑和辛香劑等，像食鹽、醬油、醋、味素、糖、八角、茴香、花椒、芥末等都屬於此類。
食鹽、食醋和醬油的營養特點
1）食鹽
食鹽的主要化學成分是氯化鈉，同時含有少量鉀、鈣、鎂等元素，海鹽中還含有碘。鈉和鉀對維持細胞內外正常的水分分布，促進細胞內外物質交換起著重要作用。鈉過多或過少都會直接影響細胞的正常生理功能。氯是胃酸的主要原料，如果體內缺氯，就會引起胃酸分泌減少、食欲不振、消化不良。由於出汗和排尿，體內每天都有一定量的鹽分排出體外，因此，正常人每天都必須補充鹽。
（1）食鹽在烹飪中的作用
在烹飪工藝中，食鹽被稱為「百味之王」，其具有解膩、提鮮、除腥、突出原料中的鮮香味等作用。食鹽對食物有保鮮作用。食物中加入鹽，可提高其滲透壓，微生物的生長繁殖受到抑制。如果鹽濃度超過15％，則大多數微生物就會停止生長。醃製蔬菜、肉類及水產品就是利用這一原理達到防止腐敗變質、延長保質期的目的。由於食鹽能使蛋白質變性凝固脫水，因此在烹調過程中用鹽調味要注意操作順序。一般提倡後放鹽，分次放，特別是質地較老而富含蛋白質的原料，如老母雞、鴨、牛肉、豆類等，若先放鹽，則使這些原料表面蛋白質變性凝固，內部肌肉不易煮爛，將影響人體的消化吸收。調製肉末、肉餡時，先放適量的鹽可使肉餡黏度增大，餡料成團不散，成菜後肴饌質地鬆軟鮮嫩。製作發酵麵糰加入適量食鹽，既可延長存放時間，又可幫助發酵，使加工成熟的面製品韌性好，易消化。食鹽不可熱油爆炒，否則會使食鹽中碘損失，使食鹽變焦產生有害物質，影響人體健康。
（2）食鹽在人體中的作用
食鹽在每日新陳代謝中起著重要作用，攝入量既不能過多也不能過少。一般正常人每日需要食鹽6～10g。當人出汗過多或腹瀉、嘔吐後，體內鈉和氯損失過多，可適當增加食鹽的供給量。高血壓、心臟病、腎臟病及肝病患者，應限制食鹽的攝入。研究表明，食鹽攝入過多是高血壓發病率高的一個重要原因，但也不能對所有的人都無區別地提倡低鹽飲食。
2）食醋
食醋的主要成分是醋酸（3％～5％），此外，還含有少量乳酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸等有機酸。在發酵過程中，少量酒精與有機酸結合成芳香酯類，故醋有一定香味。食醋在發酵過程中還產生少量糖，故醋還含有淡甜味。原料中的蛋白質在發酵過程中分解成氨基酸，又使醋具有鮮味。因此，醋除具有酸味外，還具甜味、鮮香味，是烹調加工過程中廣為運用的調味品，在烹調加工中可以去腥解膩，提味爽口，能與其他調味品調和出各種複合味型，如魚香味、糖醋味等，起到刺激人們食慾的作用。
在烹調植物性食物尤其是綠葉蔬菜時，適當加醋，可保護原料的維生素（特別是維生素C）和軟化維生素的作用，使菜餚脆嫩不蔫。在加工烹調動物性食物時適量加醋，可以軟化肌肉纖維，促進蛋白質變性，以利於消化吸收。例如，在燉排骨、燉牛羊肉時，加適量的醋，可以縮短成菜時間，使原料易煮爛，易軟化骨組織，以利於礦物質的吸收和利用。在烹制魚類、羊肉等腥膻味較濃重的食物時，適當加醋和料酒，可達到去除腥膻味、增香的效果。食醋還具有抑菌、殺菌、解膩及醒酒等作用，在製作涼菜時，適當加醋，有增進食慾和殺菌消毒的雙重功效。醋具有降壓、健胃、解毒之功效，常食對人體有益。同時，醋還有散淤血、消腫毒的作用，可用來治療胸腹疼痛和淤血積塊。又因其有殺菌和抑制病毒的作用，所以民間用醋來治療腮腺炎、體癬、腸道蛔蟲、蚊蟲叮咬等。
3）醬油
醬油系以豆餅、麩皮、黃豆等為原料，加入人工培養的麴種，加溫發酵釀造而成，含食鹽一般為18％～20％，以抑制微生物的繁殖，醬油具有提味調色的作用，可以解除原料的異味，增加原料香味，使原料上色，變得紅潤美觀。醬油含有對人體有益的蛋白質、脂肪、糖類、礦物質（如鈣、磷、鐵及部分維生素）。中醫認為，醬油性寒，可祛熱、除煩、解毒，若遇蚊蟲叮咬、燙傷、火傷用醬油涂擦，可以止疼，手指腫痛，可將醬油與蜂蜜混合後加溫浸泡，能消炎止疼。生醬油含有一定量的細菌，須經低溫長時間的巴氏消毒（60～70℃，持續30min）後方可上市出售。
氨基酸態氮的高低代表著醬油的鮮味程度，其作為醬油等級衡量的標準具有很大的意義。所以，大多數企業都在不斷地提昇公司的配製技術和研發技術，以達到高氨基酸態氮的高標準，從而實現更高的商業價值。
醬油雖然是調味品，但有些人是不可多吃的。如：
①高血壓、冠心病、糖尿病患者應像控鹽一樣控制醬油。因為醬油既含有氯化鈉，又含有谷氨酸鈉，還有苯甲酸鈉，是鈉的密集來源。
②痛風病人應當注意，醬油中含有來自大豆的嘌呤，而且很多產品為增鮮還特意加了核苷酸，所以一定不能多用。
③醬油中含有鮮味物質，因此，用了醬油後就應當少放或不放味素、雞精。特別是增鮮醬油，更可替代所有鮮味調料。和鹽一樣，在炒菜時醬油要後放、少放。
味素、食糖的營養特點
1）味素
味素又稱味粉、味素，是用小麥的麵筋蛋白質或澱粉，經過水解法或發酵法而製成的粉狀或結晶狀的調味品。市售味素中以糧食為原料的質量好、營養價值高。味素吸濕性強，易溶於水，在儲存保管中應置於乾燥通風處，防止潮解、結塊。
味素的主要成分是谷氨酸鈉，味素中還含有食鹽、水分、脂肪、糖類、鈣、磷等營養素。其鮮味溶於3000倍的水中，仍能辨出。味素的主要成分谷氨酸鈉，可直接被人體吸收，在人體內合成其他氨基酸，具有維持人體正常生理機能，調節
血液滲透壓，溶解纖維素、鈣，治療神經衰弱，增長智力，促進發育等作用。據有關資料報道，味素還可以治療因血氨增高而引起的肝性昏迷。
味素最適宜溶解的溫度為70～90℃，此時鮮度最佳。若長時間在溫度過高的條件下，味素可變成焦谷氨酸鈉，不僅無鮮味而且有毒性。故一般提倡在菜餚成熟時、出鍋前加入味素，以便突出鮮味。值得注意的是，味素不宜在油鍋中煎炸。當烹飪原料偏酸性或偏鹼性時，不宜使用味素，應用高濃度的鮮湯替代提鮮。至於味素用量，一定要恰當，不能壓抑菜餚的主味，而且味濃厚或本味鮮的菜餚應少用或不用味素。
2）食糖
食糖有綿白糖、紅糖、砂糖、冰糖等，是由甜菜或甘蔗的糖汁製成的，其主要成分是蔗糖。烹調中常常使用的是白糖或冰糖，紅糖的營養成分較白糖全面，最適宜產婦食用。
食糖是主要甜味調料之一，可使菜餚增香、變甜，有提鮮、去腥、解膩的作用。食糖還可減弱原料原有的苦澀味，改變菜餚的色澤，使之油亮光潤。
自古以來，我國就把食糖作為兒童、老弱病殘的滋補營養食品，也是高溫、高空、井下作業的保健食品，它對消除人體疲勞有顯著功效。冰糖、紅糖也被視為重要的滋補食品。中醫認為，紅糖味甘性溫，可益氣養血、緩中化食、祛風散寒、活血化瘀，對產婦很適用。血糖濃度降低的時候，少量吃糖可以緊急補充。低血糖患者飢餓時會感到眼前發黑，四肢發軟，最
好的辦法就是馬上喝一杯糖水。不好好吃早飯的人，臨近中午時常會感到昏昏沉沉，注意力不能集中，思維能力下降，這時如果吃點甜食，就能快速恢復大腦功能。運動醫學研究證實，運動員在劇烈運動前如果補充少量含糖飲料，可以幫助他們提高運動成績；運動之後及時補糖，可以消除疲勞。普通人在洗澡前、飢餓時、需要提高注意力時少量吃糖也有好處。
知識拓展：調味料什麼時候放才最營養？
做菜時放什麼調料最有營養？其實這是一個很有技巧的事情，什麼時候放調料好？如何既保持菜中營養素最大限度地不被破壞，又保持烹調後菜的色香味，這的確是一大學問，那就聽聽營養大師的介紹吧。
1．鹽：先後有講究
用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜後再放鹽。用花生油做菜，由於花生油很容易被黃麴黴菌汙染，因此應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃麴黴菌毒素。用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量，然後加入另一半鹽。在做肉類菜餚時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。
2．醋：早加為好
燒菜時在蔬菜下鍋後就加一點醋，能減少蔬菜中維C的損失，增進鈣、鐵、磷等礦物質成分的溶解，提高菜餚營養價值和人體的吸收利用率。
3．醬油：出鍋之前
醬油在鍋裡高溫久煮會破壞營養成分並失去鮮味，因此應在即將出鍋之前才放醬油。
4．糖：先放糖再放鹽
在製作糖醋鯉魚等菜餚時，應先放糖後加鹽，否則食鹽的「脫水」作用會增進蛋白質凝故而難以將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。
5．酒：鍋內溫度最高時
燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣，因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。另外，炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒，燒魚應在煎好後加酒，炒蝦仁最好在炒熟後加酒，湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。
6．味素：起鍋前加
當受熱到120℃以上時，味素會變為焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味素最好在炒好起鍋前加入。