隨著生活節奏的加快，很多家庭往往會一次性採購數天的原料，從家庭儲藏條件的角度分析：一次性大量採購在儲藏中會帶來營養素的損失嗎？
烹飪原料的儲藏一般分為常溫、冷藏、冷凍、罐裝儲藏等方法。
常溫儲藏對營養素的影響
新鮮食物在儲藏期間，營養素很容易發生變化，如植物性原料的呼吸作用會導致碳水化合物的損失，增加粗纖維含量。儲存方式不當還會造成營養素的蒸發流失。有些營養素特別是維生素C，遇到空氣容易被氧化而損失。
穀物儲藏溫度應在15℃以下，如果高於20℃，呼吸熱會使穀物溫度升高，導致霉變、腐敗。鮮牛奶在室內光線條件下，保存1天，維生素B2將損失30％，維生素B。將損失20％。菠菜在20℃室溫條件下存放4天後，葉酸的水準可下降50％。蛋在長期儲藏中蘇氨酸和維生素A損失較多。還有一部分營養素對氧敏感，在儲藏、運輸過程中容易損失。
許多營養素對光敏感，受日光直接照射時會被破壞，在室內光線條件下也會慢慢地受到破壞，其破壞的程度取決於光波的種類和照射的時間與面積。如脂肪在日光照射下會加速其酸敗，自動氧化主要發生在油脂的儲藏中。有些原料會褪色或變色，造成營養素受損或滋味受到影響。所以，烹飪原料應避光儲藏於低溫或陰涼處。
冷藏儲藏對營養素的影響
嗜低溫細菌可以在0～5℃甚至更低的溫度環境下存活，冷藏只能抑制細菌的繁殖速度，不能起到「滅菌」的作用，冷藏時間過長也會導致原料的霉變、腐敗，從而降低原料的營養價值。隨著冷藏時間的增加，新鮮水果損失的維生素C就越多。如桃子在7.7℃中存放1天，維生素C含量存留90％，存放5天維生素C含量下降為70％，存放7天後維生素C損失近50％。如放置在2～5℃時，所含維生素C的保存明顯比7.7℃時高。但是，如果冷藏溫度低於0℃，將使水果冷凍形成冰晶，冰晶解凍時產生水分丟失，從而對維生素和礦物質產生影響。將菠菜放入4℃左右的雪櫃內，8天後葉酸會下降50％。
冷凍儲藏對營養素的影響
冷凍過程包括預冷處理、冷凍、冷凍儲藏和解凍。從感官性能和營養素的保存率來看，這種長期保存食品的方法一般被認為優於罐藏和幹制。
預冷處理對營養素的影響
在冷凍之前，大多數蔬菜需要熱燙以鈍化酶類，否則在凍結儲藏的過程中，感官特性和營養成分將發生很大變化，但熱燙時水溶性維生素會有很大損失。
冷凍對營養素的影響
除了豬肉和抱子甘藍以外，冷凍對蔬菜、水果和動物組織中的維生素含量一般沒有明顯的影響。
冷凍儲藏對營養素的影響
食品在冷凍儲藏過程中維生素會大量損失，損失的多少取決於產品種類、預冷處理（尤其是熱燙）、包裝材料、包裝方法（如是否加糖）以及儲藏的條件等。
解凍過程對營養素的影響
原料解凍的滲出液中含有水溶性維生素和礦物質，這類營養素的損失將與解凍滲出液的量成正比。由於在解凍過程中，有人喜歡用熱水加快解凍速度，且大塊肉解凍之後，仍放回雪櫃冷凍，這樣做會加大肉中的營養物質損失且造成衛生問題，因此肉類解凍時應堅持低溫緩慢化凍（4℃左右）的原則。
罐裝儲藏對營養素的影響
罐裝儲藏能夠有效地保存大部分營養素，如蛋白質、碳水化合物、脂肪及部分維生素，如維生素B，和維生素C，礦物質一般不受罐裝儲藏的影響。
由於胡蘿蔔素、番茄紅素、鈣會增加，胡蘿蔔素和番茄紅素都對熱非常穩定，因此不會損失。而且加熱煮熟後，牠們的吸收率會大大增加。製作罐頭的過程還會起到「濃縮」的作用，所以，胡蘿蔔素、番茄紅素等不僅不會損失，反而還會增加。研究表明，胡蘿蔔罐頭中的胡蘿蔔素含量比鮮胡蘿蔔高50％，番茄罐頭中的番茄紅素含量比新鮮番茄高1倍。除了鐵以外，礦物質也不會受到影響，有時還會增加。如魚罐頭在製作過程中，魚骨變酥變軟後會溶出部分鈣，所以魚罐頭中的鈣含量是鮮魚的2倍。蛋白質和膳食纖維等不會損失。罐頭的加熱溫度一般不超過120℃，所以蛋白質、礦物質、膳食纖維等營養都能完好保留。
罐裝食品會導致一些維生素受到損失，特別是維生素C和葉酸。不過，不同罐頭食品的營養損失是不一樣的，如番茄損失比較小，豌豆和菠菜損失較大，肉類則主要損失硫胺素。
知識拓展：雪櫃不是保險箱
1．冷藏就能「滅菌」？
未經加工的新鮮原料，尤其是肉類、家禽、雞蛋和海鮮等均帶有細菌，即使加工好的食物，如醬鹵類、涼拌萊、糕點類、魚生類等也帶有細菌。嗜低溫細菌可以在0～5℃甚至更低的溫度環境下存活，冷藏只能使細菌繁殖速度放慢，不能起到「滅菌」的作用。
2．雪櫃保存食物溫度越低越好嗎？
不同食物有各自儲存的適宜溫度：如果要長時間保存肉類（豬肉、牛肉等），可放在—18℃的急凍層，若只存放2～3天，則可以放在—2～5℃的保鮮層。並非所有食物儲存都是溫度越低越好，這是個誤區，特別是蔬果類，低溫會破壞其營養結構。果瓜類，如馬鈴薯，存放的最佳溫度應為2～4℃，黃瓜、茄子、西紅柿等的適宜存放溫度為7～10℃。香蕉、杧果、荔枝、番茄、青瓜、麵包等不宜放入雪櫃保存。