為了除去烹飪原料的異味，縮短烹調時間，減少農藥和蟲卵的汙染，去除蔬菜中的草酸和亞硝酸鹽，增加食物的色、香、味、形或調整各種原料的烹調成熟時間，許多原料要焯水處理後再進行正式烹調。
沸水鍋焯水過程中營養素的變化與保護
沸水鍋焯水，其特點是火大水沸、加熱時間短、原料入鍋後短時間出鍋，這種方法不僅能防止原料顏色的改變，同時可以減少營養素的損失。如蔬菜中含有部分氧化酶容易使維生素 C 氧化破壞，而酶一般在60 ～80 ℃時活性較強，溫度達到90 ℃以上則酶活性減弱或失活，從而可以避免被氧化破壞。蔬菜經沸水燙後，也能除去較多的草酸（如菠菜、苦瓜、茭白及野生蔬菜等），而有利於鈣、鐵和其他無機鹽在人體內的吸收。不太新鮮的蔬菜，通過焯水還可以去掉部分亞硝酸鹽，減少消化道癌症的發病率。通常葉菜類蔬菜容易存在農藥殘留問題，通過焯水可去除部分農藥殘留，如小白菜、雞毛菜等。還有一些蔬菜（如木薯、芸豆、新鮮黃花菜等）因含有天然有毒成分，通過焯水可破壞其有毒成分。部分蔬菜可通過沸水鍋焯水後涼拌食用，起到軟化組織和殺菌消毒的作用。
但對氧敏感的維生素（如維生素A、維生素C和葉酸等），在有氧加熱時損失較大，在敞開鍋中加熱損失更大，這就需要嚴格控制加熱時間。新鮮綠葉蔬菜和茄果類蔬菜含大量水分，加熱可以使蔬菜細胞組織破裂，水分流出或蒸發，導致礦物質和維生素損失。
焯水時在鍋內加入 1% 的食鹽，可減慢蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度，但過多加入食鹽會改變原料滲透壓，加速原料水分的滲出，導致蔬菜體積縮小，質地軟塌。因為焯水後的蔬菜溫度比較高，出鍋後與氧氣接觸容易產生熱氧作用，使營養素受到破壞，所以焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫，常用的方法是用多量冷水或冷風進行散熱降溫。冷水降溫時，由於蔬菜置於水中，容易使可溶性營養成分流失于水中，冷風降溫則不會對維生素和礦物質產生大的影響。焯水後的原料，儘量不要擠去汁水，否則會使大量水溶性營養素和礦物質隨水流失，如沸水鍋焯水後的白菜擠去汁水，水溶性維生素損失率達77%。
在焯水的過程中，加堿可以使蔬菜達到色澤碧綠的目的，但加堿對原料營養素會造成一定的損失。
冷水鍋焯水過程中營養素的變化與保護
冷水鍋焯水，原料冷水下鍋，可以起到去除血污及異味的作用，但因加熱時間較長，會加劇維生素C、維生素B2、鉀、鎂等營養素的損失。如魚、禽、畜類原料在焯水時會導致蛋白質、脂肪等溶于水中。從蛋白質角度來看，這種損失並不大，因為在加熱過程中，肉類表面的蛋白質會很快變性凝固，從而阻止了自身和其他營養素的流失。如果焯水後的肉類用於燜、燉或者煲湯，焯水更有利於減少肉中蛋白質的溶出，同時改善湯的味道，但需要控制焯水時間，以減少營養的流失。
土豆放入熱水中煮熟，維生素 C 的保存率為 90%，若放在冷水中，煮熟後維生素 C 的保存率僅為60%。如撈飯（把米放在水中加熱到七成熟後將米撈出蒸熟，大多將米湯棄而不用）是一種很不科學的方法。因為米湯中含有一定量的維生素、無機鹽、蛋白質和碳水化合物，棄去米湯後，撈飯可損失67%的維生素B，、50%的維生素B2、76%的煙酸，所以如果食用撈飯，應合理利用米湯。
為了減少營養損失，在焯水時應做到以下幾點：
可焯水可不焯水的原料儘量不要焯水，防止不必要的營養素流失；必須焯水的原料儘量縮短焯水時間，最大限度地減少營養素流失；焯水之前儘量保持原料完整形態，以減小其受熱和觸水面積；不能為“護綠”而加堿，導致營養素的破壞；在原料較多情況下，應分批投料，以保證原料處於較高水溫中；焯水中加入 1%的食鹽，減緩可溶性營養成分擴散到水中的速度；焯水後應立即進行正式烹調，防止氧化反應。總的來說，原料焯水要因料制宜，原料浸漂要主輔協調。
焯水小技巧
1. 蔬菜焯水時加點鹽
蔬菜焯水可增加水溶性營養物質的損失，如小白菜在 100 ℃的沸水中燙 2 min，維生素的損失率便高達65%。若焯水時加入1%的精鹽，便可減緩蔬菜內可溶性營養物質的流失速度。
2. 豇豆焯水時最好加點堿
這是因豇豆在生長過程中，表面會形成脂肪性角質物質和大量的蠟質。由於這些物質遮蔽了豇豆表皮細胞所含的葉綠素，因此豇豆的碧綠色澤不突出，豇豆的角質和蠟質物不溶于水，而只溶于熱堿水中，故在焯水時添少許堿，豇豆便顯得碧綠。但須注意：加堿切忌過多，否則會影響菜肴的風味特色和營養價值。