「五味調和」原則是中國傳統烹調術的根本要求和古代美食審鑑的最高境界。中國烹飪視「味」為靈魂，十分講究「鼎中之變」，以味為魂、求味之和堪稱是其顯著特徵!。
提出「五味調和」學說的中華第一人是伊尹。伊尹是商朝著名思想家、政治家、軍事家、元聖（第一個聖人）、我國歷史上第一個賢能相國、帝王的老師、中華廚祖。據史料記載，伊尹幼年時寄養於庖人之家，得以學習烹飪之術，長大以後成為精通烹飪的大師，並由烹飪而通治國之道，
伊尹不僅有烹飪理論，而且有烹飪實踐。他去見商湯時曾烹調一份鵠鳥之羹，很受青睞。《呂氏春秋·本味篇》中記載伊尹與湯的一段有關治國與烹飪的精彩對話。伊尹說：「凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀。時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。調合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先後多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。若射御之微，陰陽之化，四時之數。故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩。」伊尹認為，烹調美味，首先要認識原料的自然性質，烹飪的用火要適度，不得違背用火的道理，調味之事是很微妙的，要特別用心去掌握體會，烹飪的全過程集中於鼎中的變化，而鼎中的變化更是精妙而細微，語言難以表達，心中有數也更應去悉心領悟，經過精心烹飪而成的美味之品，應該達到「久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩」的高水準。
《黃帝內經》說：「天食人以五氣，地食人以五味」「謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密。如是則骨氣以精，謹道如法，長有天命」。味是飲食五味的泛稱，和是飲食之美的最佳境界。這種和，由調製而得，既能滿足人的生理需要，又能滿足人的心理需要，使身心需要能在五味調和中得到統一。美食的調和，是對飲食性質、關係深刻認識的結果。味是調和的基礎。陰陽平衡是人體健康的必要條件。飲食五味的調和，以合乎時序為美食的一項原則。中國烹飪科學依據調順四時的原則，調和與配菜都講究時令得當，應時而製作肴饌。追求肴饌適口，應以適口者為珍。
所謂調和，既指飲食結構合理，也指某一飯菜調味得體。具體而言也就是說，「調和」指某一組飯菜的調味合理，調劑得當；還指食品與進食者的口味要求適應，也包括進食時間、空間差異與食品風味特色相協調一致。「治大國若烹小鮮」，以烹飪比喻治國，說的主要關鍵也在調和。
「和」具有和諧、和平與調和等多種概念。中國儒家思想中「中庸」的概念，即是對最佳平衡與和諧的不懈追求。「和」的概念在飲食文化上，又是對和諧與完美的追求。甘、苦、酸、辛、咸各有其味，單一的味道給人的感受並不盡善盡美，五味要經過調和，才能取長補短，相互作用，達到適口和芳香，魚肉蔬菜也要通過適當的搭配，去其有餘，補其不足，才能葷素和諧，令人回味無窮。在烹飪過程中，水、火的運用也要追求和的境界。例如我們今天烹調中講究的火候，就是對不同菜餚、不同原料做到適宜的處理，既不欠火，也不過火，追求一種最佳狀態，這也是對「和」的追求。
要做到五味調和，一要濃淡適宜。二要注意各種味道的搭配。酸、苦、甘、辛、鹹的輔佐，配伍得宜，則飲食具有各種不同特色。三是在進食時，味不可偏亢，偏亢太過，容易傷及五臟，于健康不利。對於最後一點，《黃帝內經》中指出鹹味的東西吃多了，會使流行在血脈中的血瘀滯，甚至改變顏色；苦味的東西吃多了，可使皮膚枯槁、毛髮脫落；辣味的食品吃多了，會引起筋脈拘攣、爪甲乾枯不榮；酸的東西吃多了，會使肌肉失去光澤、變粗變硬，甚至口脣翻起；多吃甜味食品，能使骨骼疼痛、頭髮脫落。以上都是因五味失和而影響機體健康的情況，從反面強調了五味調和的重要性。